カンブリア宮殿 カンブリア宮殿
また渋谷の路地裏には革命的な肉店があるという。その階段の先の行列の先には究極ハンバーグ店の挽肉と米が。厳選された挽きたての肉を客の眼の前で丁寧に焼き上げていく。最大の特徴は、メニューがハンバーグとご飯と味噌汁の定食セットのみで客を魅了する。また羽釜で焼きたてのご飯が食べ放題。ハンバーグは一人3個までとなっているが様々な味付けができるようその付け合せにもこだわり抜いている。開業4年ですでに台湾にも出店している。さらに創業55年が経過し勝ち組にの店が。神奈川県では知らない人はいないハングリータイガーはハンバーグ店で、客席に運ばれた熱々の鉄板で焼き上げた俵型ハンバーグ店の先駆けと言われる。リピーターを生むのが特製グレイビーソース。醤油仕立ての創業から変わらない味わいに客も大満足。美味しさの秘密は800度を超える高温の炭火焼で、職人が編み出した8面焼きで仕上げていく。向きを変えて二回焼いてクロスの焼きめを入れてひっくり返し裏面も同じようにし、香ばしく焼き上げ美味しい肉汁を閉じ込めることができる。
ハングリータイガーを作り上げた人物はオーストラリアに。良質な牛を育てるために2003年に牧場経営まで始めた井上修一。牛は放牧をし草のみで飼育。ハンバーグにこだわり抜く知勇にはお客に喜んでもらうためだという。この10年で肉の外食で日本の話題をさらったのは2013年に登場したいきなり！ステーキ。分厚いステーキを食べたい量だけ立ち食いできると斬新な業態に客が殺到した。2019年には493店舗まで拡大し、社長の一ノ瀬は一躍時の人になりアメリカにまで進出した。しかしその後街中に類似店があふれ、いきなり！ステーキは出展戦略の見直しを余儀なくされた。その中で今急拡大するステーキの新勢力が。2020年に沖縄から進出してきたやっぱりステーキはすでに全国で90店舗を展開しており、客の心を掴んだ理由は低価格で美味しい部位が食べられること。その部位はミスジステーキ。希少部位のミスジは程よい甘味が特徴の甘みのある肉。しかし筋が多く、手作業で時間をかけて取り除く必要があるという。しかしそれを格安ステーキにして出すことで人気店に。代表の義元はステーキを日常食にしたいと答えた。すかいらーく創業者にして高倉町珈琲の会長の横川竟は76歳で高倉町珈琲を創業し、39店舗にまで拡大している。横川が今も欠かさないのが気になる最新の外食店の調査。
新たな店の調査にと動いていた横川は東京・足立区にある北千住駅近くにある感動の肉と米 北千住店へ。噂の提供スピードを試してみるとあっという間にでてきたがそのステーキの味に横川は美味しいと絶賛。立地を間違えなければ良いチェーン店になると評価した。その一方で、急増する格安ステーキ店のデータについては最初は格安だがしばらくすると値段を上げる傾向があるという。今後の勝者にはしばらく我慢してどこまでやっていくかだと答えた。提供のスピードについて横川は今までは価格で売ってきたが今では味と価格でそれにプラスなにかがないと売れないと答えた。またいつまでも牛肉の人気が続くとは思えないと答え10年後には相当高くなり世界的に不足する可能性もあるという。
激変するステーキ業界で驚異的に急拡大したいきなり！ステーキ。しかし一時のブームは去り業績は低迷。店舗の撤退が相次いでいた。四年前のカンブリア宮殿で社長の一ノ瀬と横川が経営について議論をする場面があり、意見が対立。その後一ノ瀬はペッパーフードサービスの社長を辞任した。いきなり！ステーキの現在の店舗数はピーク時の半分以下に縮小したが創業以来のコンセプトは守り続けている。今一ノ瀬は墨田区で新たな挑戦をしているという。お昼時に提供されていたのは上質でしつこくない和牛ステーキ。肉を焼いているのは一ノ瀬自身。和牛ステーキ和邦は2023年11月にオープン。一ノ瀬が81歳でオープンさせた。さらに店内ではパーティーが行われ、一ノ瀬は本を出版していた。
横川はいきなり！ステーキについて発想と仕組みは悪くないと答えたが売れるものを作るのとどうやれば継続するが両輪で動かす必要があると答えた。横川が展開する高倉町珈琲
は創業10年で39店舗にまで拡大してきた。高倉町珈琲は上品でゆったりとでき、リコッタパンケーキなどのこだわりのメニューで客の支持を増やしてきた。しかしその中で珈琲チェーン戦争が勃発し、3年前にコロナ禍の取材で横川は国内ではファミレスも含め1500店が閉店予定でその中の2～3割はカフェと焼肉店になると予想した。