- 出演者
- 村上龍 小池栄子
オープニング映像。
感動の肉と米は2021年に創業し、関東と中部地方を中心に展開している。行列ができるほど人気。タッチパネルでまずはメニューを注文し店内に進むと1分で提供される。この店では肉厚のステーキがわずか1分ででてくるという究極のファストステーキ店。この店を畝にするのはあみやき亭の会社。強火のグリルで一気に焼き上げレアの状態で焼き上げた肉を客が溶岩プレートで仕上げる独自の方式を作った。さらにこの店はリーズナブルでステーキセットが1000円で食べることができる。焼き立てステーキにご飯と味噌汁がついて1000円。またご飯やご飯のお供やおかわりし放題だという。こうした提供ができるのはスタッフを減らし極力セルフサービスにしているため。競争に負けない斬新な業態に。
また渋谷の路地裏には革命的な肉店があるという。その階段の先の行列の先には究極ハンバーグ店の挽肉と米が。厳選された挽きたての肉を客の眼の前で丁寧に焼き上げていく。最大の特徴は、メニューがハンバーグとご飯と味噌汁の定食セットのみで客を魅了する。また羽釜で焼きたてのご飯が食べ放題。ハンバーグは一人3個までとなっているが様々な味付けができるようその付け合せにもこだわり抜いている。開業4年ですでに台湾にも出店している。さらに創業55年が経過し勝ち組にの店が。神奈川県では知らない人はいないハングリータイガーはハンバーグ店で、客席に運ばれた熱々の鉄板で焼き上げた俵型ハンバーグ店の先駆けと言われる。リピーターを生むのが特製グレイビーソース。醤油仕立ての創業から変わらない味わいに客も大満足。美味しさの秘密は800度を超える高温の炭火焼で、職人が編み出した8面焼きで仕上げていく。向きを変えて二回焼いてクロスの焼きめを入れてひっくり返し裏面も同じようにし、香ばしく焼き上げ美味しい肉汁を閉じ込めることができる。
ハングリータイガーを作り上げた人物はオーストラリアに。良質な牛を育てるために2003年に牧場経営まで始めた井上修一。牛は放牧をし草のみで飼育。ハンバーグにこだわり抜く知勇にはお客に喜んでもらうためだという。この10年で肉の外食で日本の話題をさらったのは2013年に登場したいきなり！ステーキ。分厚いステーキを食べたい量だけ立ち食いできると斬新な業態に客が殺到した。2019年には493店舗まで拡大し、社長の一ノ瀬は一躍時の人になりアメリカにまで進出した。しかしその後街中に類似店があふれ、いきなり！ステーキは出展戦略の見直しを余儀なくされた。その中で今急拡大するステーキの新勢力が。2020年に沖縄から進出してきたやっぱりステーキはすでに全国で90店舗を展開しており、客の心を掴んだ理由は低価格で美味しい部位が食べられること。その部位はミスジステーキ。希少部位のミスジは程よい甘味が特徴の甘みのある肉。しかし筋が多く、手作業で時間をかけて取り除く必要があるという。しかしそれを格安ステーキにして出すことで人気店に。代表の義元はステーキを日常食にしたいと答えた。すかいらーく創業者にして高倉町珈琲の会長の横川竟は76歳で高倉町珈琲を創業し、39店舗にまで拡大している。横川が今も欠かさないのが気になる最新の外食店の調査。
新たな店の調査にと動いていた横川は東京・足立区にある北千住駅近くにある感動の肉と米 北千住店へ。噂の提供スピードを試してみるとあっという間にでてきたがそのステーキの味に横川は美味しいと絶賛。立地を間違えなければ良いチェーン店になると評価した。その一方で、急増する格安ステーキ店のデータについては最初は格安だがしばらくすると値段を上げる傾向があるという。今後の勝者にはしばらく我慢してどこまでやっていくかだと答えた。提供のスピードについて横川は今までは価格で売ってきたが今では味と価格でそれにプラスなにかがないと売れないと答えた。またいつまでも牛肉の人気が続くとは思えないと答え10年後には相当高くなり世界的に不足する可能性もあるという。
激変するステーキ業界で驚異的に急拡大したいきなり！ステーキ。しかし一時のブームは去り業績は低迷。店舗の撤退が相次いでいた。四年前のカンブリア宮殿で社長の一ノ瀬と横川が経営について議論をする場面があり、意見が対立。その後一ノ瀬はペッパーフードサービスの社長を辞任した。いきなり！ステーキの現在の店舗数はピーク時の半分以下に縮小したが創業以来のコンセプトは守り続けている。今一ノ瀬は墨田区で新たな挑戦をしているという。お昼時に提供されていたのは上質でしつこくない和牛ステーキ。肉を焼いているのは一ノ瀬自身。和牛ステーキ和邦は2023年11月にオープン。一ノ瀬が81歳でオープンさせた。さらに店内ではパーティーが行われ、一ノ瀬は本を出版していた。
横川はいきなり！ステーキについて発想と仕組みは悪くないと答えたが売れるものを作るのとどうやれば継続するが両輪で動かす必要があると答えた。横川が展開する高倉町珈琲 は創業10年で39店舗にまで拡大してきた。高倉町珈琲は上品でゆったりとでき、リコッタパンケーキなどのこだわりのメニューで客の支持を増やしてきた。しかしその中で珈琲チェーン戦争が勃発し、3年前にコロナ禍の取材で横川は国内ではファミレスも含め1500店が閉店予定でその中の2～3割はカフェと焼肉店になると予想した。
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今郊外で続々と増えている珈琲チェーン。1000店舗を越えたコメダ珈琲や1000店舗を越えたむさしの森珈琲、銀座ルノアールもミヤマ珈琲を展開している。神奈川県の新百合ヶ丘で大行列を作るのは外食の異業種が立ち上げた珈琲チェーン。現在42店舗を展開するコナズ珈琲は関東を中心に展開。この店を作ったのは丸亀製麺のトリドールが展開する。ハワイを意識した店でパンケーキが楽しめる。異業種からの新たな発想が今までにないカフェを生み出している。東京・調布市にできたのはこの業種に新規参入した果実屋珈琲。この店の自慢は新鮮なフルーツを分だんに使ったサンドイッチなど。去年この店を作ったのが物語コーポレーションの加藤。焼肉きんぐの運営会社がカフェに参入した。サンドイッチに使用するパンは毎日店内で焼き上げ、フルーツの美味しさには絶対に手を抜かない。この日使っていたのは食べる宝石といわれ、糖度も高い宮城県産のミガキイチゴ。安定した仕入れや鮮度管理が難しいフルーツで差別化した。異業種からの外食の参入が相次ぐ一方で、地方から東京に挑むカフェ新勢力も。サザコーヒーは茨城県ひたちなか市で創業し、熱狂的ファンを増やしている。サザコーヒーは、地元客で常に賑わう本店や、東京駅前の複合施設の中など17店舗に展開している。
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- KITTE丸の内すかいらーくつくば市（茨城）ひたちなか市（茨城）むさしの森珈琲コナズ珈琲コメダサザコーヒーサザコーヒー 本店トリドールフルーツミックス ドリンクセットミガキイチゴミヤマ珈琲丸亀製麺千代田区（東京）新百合ヶ丘（神奈川）果実屋珈琲果実屋珈琲 調布深大寺店焼肉きんぐ物語コーポレーション銀座ルノアール高倉町珈琲
サザコーヒー急拡大の秘密は珈琲のおいしさにあるという。腕利きのバリスタが淹れるのは25種類。自家焙煎をし、コーヒー豆自体を世界中の産地と直取引をすることで競合には真似できない珈琲を提供し最高級の豆は一杯3000円。横川はこのカフェ業界の激化についてはここまで競争が激しくなるとは思っていなかったという。また果実屋珈琲のオープンに食べに向かったという横川。その感想に今の時代にあっていると感じたというがフルーすの鮮度を維持しながら多店化するのは難しいと答え、そこまでマーケットは大きくないので今後経営をどうするのかと感じているという。更に出店戦略についてはどのくらいの人口で店を一つ作るかによって変わってくるので、マーケットの大きさに応じて店の出店数に上限があるという。またコーヒーチェーン店の10年後について横川は喫茶店は減るがストレスを解消するカフェは増加していくだろうと予想した。
京都・東山区には世界的チェーンが手がけた店があるという。築100年を超える町家を改装した店舗でその奥が客室になっている。この店はスターバックスのカフェで、歴史を感じさせる今までにない店でここに次なる戦略が隠されているという。その謎にスターバックスコーヒージャパンのCEOの水口はこの店をリージョナルランドマークストアとしたが地域を象徴する場所にある店のことで地域文化を発信する店がすでに全国で28店舗を展開。鹿児島にはスターバックスコーヒー 鹿児島仙巌園店という登録有形文化財になっている薩摩、島津家ゆかりのある建物に出店。神戸のスターバックスコーヒー 神戸北野異人館店は歴史ある異人館を丸ごとスターバックスにした。スタバに集う人々の絆を深めることができる今までにないカフェを生み出した。そんな戦略は商品開発にも及び、地元フラペチーノは47都道府県の現場のスタッフがそれぞれの地域への思いを込めたフラペチーノのこと。秋田県では牡鹿半島産の塩を使用したものや山梨は名産のぶとうとホワイトチョコとの組み合わせ。宮崎では日向夏とマンゴーソースをあわせた物が誕生。横川はこの取り組みについては、しばらくスターバックスに追いつける人はいないと答えた。また細かい注文にも応えてくれるのがスターバックスだがそういった店舗はほかは少ないと答えた。お客のわがままにどう応えられるかが伸びるかそうでないかの分かれ道になるという。また働く人に選ばれる店が次の時代の勝者になるという。
カンブリア宮殿の次回予告。