カンブリア宮殿 カンブリア宮殿 “麺”で急成長！話題の外食チェーン
川島は以前は脱サラしてラーメン屋を経営するという手軽な開業のイメージがかつてはあったが、今や中小は倒れていると答え、その中で大手が出てきているような市場だという。壱角家が繁盛している理由には立地が良かったり、展開するスピードにあわせてオペレーションを簡単にできている所だという。また店舗数と売上高には興味がないというが、それはくっつければいいだけの話であり、利益率と利益額を高めていくことで、今までに外食企業がやれなかったことをやっていきたいと答えた。壱角家が重視しているのは売上の中で本業の利益がしめる割合の営業利益率。ラーメン店の平均は5.1％だが、壱角家は22％にのぼる。川島は職人を1から育てクオリティーの高いラーメンを出すと時間がかかる。チェーン展開が目的なのでできるだけ簡単にしてしまう方法をとっているという。またメニュー開発には口出しはしないというが、その理由には、今まで外食業界になかった商品に関わるのは好きだが、味に関しては得意ではないと語った。また基本的に100点を目指すとコストもかかると材料費も人件費もかかるので、80点くらいを基準にすると、一番利益が出るバランスになると語った。