本日のテーマは美味健康！野菜の激ウマ新世界。

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キャベツ小松菜白菜

オープニング映像。

石原さとみがイチオシの野菜ケールを紹介。ケールには身近な野菜をおいしくする魔法のワザが隠れており、このワザはキャベツなど他の野菜でも力を発揮し、野菜嫌いの子どもでも食べることができるようになるという。

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キャベツケールサンチュ白菜益田市（島根）

ケールとは何者なのか？東北大学にはシードバンクがあり、そこに研究者が探し求めた野生のケール・ワイルドケールの種子も保存されている。なぜ研究者はワイルドケールを探し求めたのか。その理由はワイルドケールは野菜たちの元祖的存在で、野菜の進化を探る重要な存在だから。そしてケールとその親戚の野菜に含まれる成分をコントロールできれば多くの野菜が激ウマになるという。

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わさびイギリスキャベツケールブロッコリーミッツ・マングローブ仙台市（宮城）徳光和夫東北大学渡哲也白菜錦織圭

モンシロチョウの幼虫は本能的にケールの仲間に含まれる物質を見分けることができるという。その物質とはイソチオシアネート。イソチオシアネートは野菜の苦みや辛み、ツンとした香りの一因で、野菜を苦手に感じる一因でもある。そしてこのイソチオシアネートを抑制できれば野菜本来の甘みやうまみを味わうことができる。

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ほうれん草イソチオシアネートキャベツケールモンシロチョウレタス白菜近畿大学

イソチオシアネート類は切る・かむ・加熱などで野菜の組織が傷つくと生成される防御成分で、50℃から70℃がイソチオシアネートが生成されやすい温度帯。そのため素早く80℃以上の高温で調理すれば抑えることができる。

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イソチオシアネートグルコシノレートミロシナーゼ福島大学

プロが実践する瞬間高温ワザとして鉄板で火入れ、爆炒などを紹介。石原さとみが家庭でできる高温調理を紹介。ポイントは「野菜はなるべく切らずにまるごと使う」、「大さじ1の水を加え強火にかける」、「しっかりフタをして蒸気を閉じ込める」。この方法で小松菜の焼きサラダを調理し食べ比べを行った。

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ケール台東区（東京）小松菜小松菜の焼きサラダ港区（東京）

トリセツ流の調理法でイソチオシアネートの量を測定したところ、一般的な加熱に比べ大幅に減少していることがわかった。トリセツ流におすすめの野菜はケールの仲間でキャベツ、白菜、チンゲン菜など。炒め物などさらに火を通す料理の場合、まるごと蒸し時間は約1分。あえ物など火を通さない料理はまるごと蒸し時間は約2分。水大さじ1に対する野菜量の目安はキャベツなら4分の1個、チンゲン菜は2株など。

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NHK ONEイソチオシアネートキャベツケールチンゲン菜ブロッコリー大根小松菜水菜白菜

五十嵐美幸が野菜料理を激ウマにする2つのコツを紹介。1つは「そぎ切り」。ざく切りに比べ内部までしっかり味が入る。2つ目は「火にかける前に味つけ」。塩を入れることで野菜の水分が抜けて味が入っていくという。スタジオで「味しみしみ白菜スープ」や「小松菜のジェノベーゼ風ソース」などを試食しレシピを紹介した。

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NHK ONEお茶の水女子大学きゅうりたまねぎにんじんにんにくアスパラキャベツ味しみしみ白菜スープ大根小松菜のジェノベーゼ風ソース白菜

野菜嫌いの男の子がトリセツワザを使いたいなどと話すVTRを紹介した。

エンディング映像。

あしたが変わるトリセツショーの次回予告。