石原さとみがイチオシの野菜ケールを紹介。ケールには身近な野菜をおいしくする魔法のワザが隠れており、このワザはキャベツなど他の野菜でも力を発揮し、野菜嫌いの子どもでも食べることができるようになるという。
ケールとは何者なのか？東北大学にはシードバンクがあり、そこに研究者が探し求めた野生のケール・ワイルドケールの種子も保存されている。なぜ研究者はワイルドケールを探し求めたのか。その理由はワイルドケールは野菜たちの元祖的存在で、野菜の進化を探る重要な存在だから。そしてケールとその親戚の野菜に含まれる成分をコントロールできれば多くの野菜が激ウマになるという。
モンシロチョウの幼虫は本能的にケールの仲間に含まれる物質を見分けることができるという。その物質とはイソチオシアネート。イソチオシアネートは野菜の苦みや辛み、ツンとした香りの一因で、野菜を苦手に感じる一因でもある。そしてこのイソチオシアネートを抑制できれば野菜本来の甘みやうまみを味わうことができる。
イソチオシアネート類は切る・かむ・加熱などで野菜の組織が傷つくと生成される防御成分で、50℃から70℃がイソチオシアネートが生成されやすい温度帯。そのため素早く80℃以上の高温で調理すれば抑えることができる。
プロが実践する瞬間高温ワザとして鉄板で火入れ、爆炒などを紹介。石原さとみが家庭でできる高温調理を紹介。ポイントは「野菜はなるべく切らずにまるごと使う」、「大さじ1の水を加え強火にかける」、「しっかりフタをして蒸気を閉じ込める」。この方法で小松菜の焼きサラダを調理し食べ比べを行った。
トリセツ流の調理法でイソチオシアネートの量を測定したところ、一般的な加熱に比べ大幅に減少していることがわかった。トリセツ流におすすめの野菜はケールの仲間でキャベツ、白菜、チンゲン菜など。炒め物などさらに火を通す料理の場合、まるごと蒸し時間は約1分。あえ物など火を通さない料理はまるごと蒸し時間は約2分。水大さじ1に対する野菜量の目安はキャベツなら4分の1個、チンゲン菜は2株など。