福井県敦賀市の冬の味覚、若狭ぐじ（アカアマダイ）、寒ブリ、越前がに（ズワイガニ）。今回はカニの本場敦賀市から新鮮かつリーズナブルに全国へ。

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寒ブリ敦賀市（福井）若狭ぐじ越前ガニ

オープニング映像。

福井県敦賀市にある日本海さかな街に訪れた中川家らは店員からおいしいカニの見極め方は、黒い粒がたくさん付いていると脱皮前で身が詰まっているなどと教わった。また中川家たちは新鮮な越前がに刺身などを堪能した。田辺社長はカニを加工している水産工場を見てもらいたいなどと伝えた。日本海さかな街では越前がには店頭販売のみであり、価格と供給量が安定している海外産のカニをメインに通信販売しているなどと紹介。

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カニみそ甲羅焼き敦賀市（福井）日本海さかな街越前がに刺身

中川家たちは福井・敦賀市にある冷凍カニ工場を見学。冷凍カニ工場ではカニの加工場・冷凍倉庫・通信販売のオペレーションセンターが一体化しているなどと伝えた。刺身で食べられる冷凍カニが大ヒットし、それを実現したのは高い鮮度管理技術などと解説。中川家たちはカニの解体作業を見て回り、カニの解体作業を体験し、解体が終わると殺菌効果のある電解水で菌や汚れを洗浄するなどと伝えた。続いて中川家たちはカニ加工の最重要工程である急速冷凍を行うマシーンを目の当たりにし、カニが劣化しやすい-5℃から-10℃を短時間で切り抜けて冷凍しているなどと説明した。中川家らはカット工程に案内され、パーツごとに専用の機械が足専用のサイドカット機などを紹介した。中川家たちは殻剥きの達人社員の作業様子を拝見し、品質に影響しない範囲で殻の表面だけ溶かすことで綺麗にむけるなどと伝えた。すっちーは殻むきの達人である北川と殻むき対決を行った。急速冷凍の終えたカニは計量してパック詰めし、再び4度目の急速冷凍を行うなどとレクチャーした。加工されたカニが保管されている冷凍倉庫に立ち寄った中川家らは加工前のカニも含めて約200万匹分が保管されているなどと伝えた。

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敦賀市（福井）

中川家らは新商品の試食会などで使われている冷凍カニ工場のキッチンスペースを見学。冷凍カニはラップの真ん中に穴を開け水を注ぎ、四隅に穴を開けると水の流れができ効率よく解凍ができるなどと伝えた。中川家たちは解凍したばかりの冷凍カニの刺身などを実食し、カニは加熱すると赤みが増すが鍋やボイルだと旨味が逃げやすいなどと紹介した。セイコガニの漁期は11月から12月末までだと告知した。田辺が簡単にできる殻むきテクニックを中川家らに、真ん中あたりで殻だけを折りゆっくり身を引き抜くなどとレクチャーした。

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カニのガーリックバター焼きセイコガニセイコガニの炊き込みごはん冷凍カニの刺身焼きガニ

田辺は兄に誘われて水産加工の世界に飛び込んだなどと明かした。田辺は兄に押し付けられた形で社長となったが、創業時は金も信頼もオフィスもなくアパートの部屋からスタートしたなどと語った。田辺は8年前に敦賀市の他社に先駆けて刺し身で食べられる冷凍カニの通販を開始し、厳選した質の高いカニと加工技術で冷凍ガニの刺身を実現したところ流れが急変したなどと振り返った。今後の展望について田辺は世界中で冷凍ガニブランドを浸透させていきたいなどと告げた。

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敦賀市（福井）

すっちーが今日の学びは「とかさない！！」だと発表した。

探検ファクトリーの次回予告。