今回は世界各地の料理のスゴ技を紹介する。番組ではこれまでもフグやうなぎなど様々な料理のスゴ技を紹介してきた。

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うなぎカレードネルケバブフグラーメン天ぷら

本日のゲストを紹介した。最近購入したものについて鈴木浩介はクリアケース、本仮屋ユイカはメガネと話した。

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シソンヌ

日本料理でおなじみの包丁技術と言えば大根のかつらむき。教えてくれるのは2008年に現代の名工に選出され、2019年には旭日双光章を受章した長島博さん。かつらむきのポイントは両手の親指。右手の親指を支点にして包丁を上下に動かす。そして左手の親指で大根を回す。かつらむきは水輪盛りや砧巻きなど活躍の場が多く一人前の料理人は途切れることなく1本むけるそう。さらに日本料理には牡丹大根や梅にんじん、きゅうりで松や竹などを表現する技もある。長島さんに使っている包丁の値段を聞いたところ1本30万円と回答した。専門の包丁鍛冶の職人さんに打ってもらったものだそう。また日本料理には食感を良くするための技法骨切りもある。骨切りの感覚はわずか1mmほどで皮まで切らないよう寸止めする技術が必要で料理人は音で判断している。

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きゅうりにんじんハモ卓越した技能者大根旭日双光章

フレンチ歴52年の尾鷲幸男さんがフランスの包丁術アッシェを紹介。いわゆるみじん切りのことでフレンチでは切り方やサイズでこまかく名前がついている。また肉の周りの筋や脂身を切り取る肉磨きや、ペティナイフを使ったフルーツの飾り切りといった技もある。

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タマネギ湘南（神奈川）

包丁のスゴ技は中国料理にもある。一見重くて扱うのが大変そうな中華包丁だが職人たちは肉や魚を切る以外にも皮をむく、側面でつぶす、切った食材を運ぶなど様々な調理工程を中華包丁1本でこなしている。教えてくれるのは国家名厨の称号を授与された外崎登志雄さん。外崎さんの使っている中華包丁は約3万5000円でまな板も約3万円するそうで、一流の中華料理人はやわらかい豆腐を細切りにするスゴ技ができるという。

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国家名厨文思豆腐

洋食で火入れと言えばフランベ。谷村裕之さんが解説してくれた。これをおなじみにしたのはロッキー青木という日本人で、1964年にニューヨークに鉄板焼レストランをオープン。食事にもエンターテイメント性をということで客前でフランベなど派手なパフォーマンスを取り入れ大ヒットした。ちなみに肉の焼き加減はレア・ミティアム・ウェルダン以外にも表面を数秒焼くだけのブルーや数十秒焼いたブルーレアなど様々な段階がある。

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ニューヨーク（アメリカ）ロッキー青木

火入れの豪快さは中国料理も。中華料理は中華鍋一つで揚げ物・炒め物・煮物・蒸し物までできる。外崎さんが中華料理の火入れは鍋の振りだけでなく油の使い方が肝だと教えてくれた。その技が油通し。油通しは食材の食感を良くする以外に表面を油でコーティングするため余分な油の吸収を防ぐ効果もある。

VTRを振り返り有吉が日本料理の包丁の使い方はすごいなどと感想を話した。

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じろうシソンヌチョコレートプラネット本仮屋リイナ

イタリア料理のピザ職人のピザ回し、タイ料理のタイのミルクティー「チャー・イェン」の職人技、世界三大料理の1つトルコ料理のドネルケバブの肉タワー作りを紹介。ちなみにケバブを焼く機械は約25万円するそう。

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チャー・イェンドネルケバブパルマ（イタリア）ピザ世界ピザ職人選手権大会牛肉鶏肉

中国と言えば麺発祥の地。さまざまな製麺テクニックがあり、麺の塊を小刀で削ぎ飛ばす刀削麺、そうめんより細い麺に仕上げる龍髭麺、1本の麺でできた一本麺などもある。ここで一本麺に関するクイズが出題され本仮屋ユイカが正解した。

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大叔小厨房山西省（中国）

中国の一本麺は長寿を願う縁起物だったが、ゲストにげん担ぎやルーティンを聞いた。鈴木浩介は豪徳寺にある招き猫を20年以上毎年お正月に買って1年玄関に置いているなどと話した。

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豪徳寺

有吉のお金発見 突撃！カネオくんの次回予告。