日本料理でおなじみの包丁技術と言えば大根のかつらむき。教えてくれるのは2008年に現代の名工に選出され、2019年には旭日双光章を受章した長島博さん。かつらむきのポイントは両手の親指。右手の親指を支点にして包丁を上下に動かす。そして左手の親指で大根を回す。かつらむきは水輪盛りや砧巻きなど活躍の場が多く一人前の料理人は途切れることなく1本むけるそう。さらに日本料理には牡丹大根や梅にんじん、きゅうりで松や竹などを表現する技もある。長島さんに使っている包丁の値段を聞いたところ1本30万円と回答した。専門の包丁鍛冶の職人さんに打ってもらったものだそう。また日本料理には食感を良くするための技法骨切りもある。骨切りの感覚はわずか1mmほどで皮まで切らないよう寸止めする技術が必要で料理人は音で判断している。
フレンチ歴52年の尾鷲幸男さんがフランスの包丁術アッシェを紹介。いわゆるみじん切りのことでフレンチでは切り方やサイズでこまかく名前がついている。また肉の周りの筋や脂身を切り取る肉磨きや、ペティナイフを使ったフルーツの飾り切りといった技もある。
包丁のスゴ技は中国料理にもある。一見重くて扱うのが大変そうな中華包丁だが職人たちは肉や魚を切る以外にも皮をむく、側面でつぶす、切った食材を運ぶなど様々な調理工程を中華包丁1本でこなしている。教えてくれるのは国家名厨の称号を授与された外崎登志雄さん。外崎さんの使っている中華包丁は約3万5000円でまな板も約3万円するそうで、一流の中華料理人はやわらかい豆腐を細切りにするスゴ技ができるという。