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- バカリズム 林修 斎藤ちはる 伊沢拓司 島崎和歌子 ビビる大木 幸澤沙良
時代と共に変わる食中毒の新常識を紹介。
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3カ月以上洗っていないエコバッグに付着している細菌を検査したところ、一般生菌5103個、大腸菌群3061個が検出された。一般生菌は無害なことが多いが、大腸菌群は食中毒菌がいる可能性がある。汚れたエコバッグを使うと菌が食材にうつってしまう。菌をうつしやすい要注意食材は生の鶏肉。生の鶏肉に高確率で潜んでいるのはサルモネラとカンピロバクター。カンピロバクターは食中毒の原因としてアニサキスに次ぎ2番目に多い。
実際に食中毒になった事例を紹介。2024年4月27日、親子そろって食べた鶏刺しが悲劇を引き起こす。4日後、腹痛や関節痛、高熱に襲われた。病院でカンピロバクター食中毒と診断された。食中毒は原因となった菌によって発症するまでの時間が変わる。カンピロバクターは腸の中で増殖するため食べてからの発症が遅いのが特徴。エコバッグは数日に1回の頻度で洗うのが良い。また裏返して天日干しも有効。
袋に食材を入れて空気を抜き密封し95℃以下で加熱する低温調理がブームとなっている。しかし意外な落とし穴がある。鶏肉は火が通っているかの判断が難しいという。
低温調理は温度が低いとほとんど殺菌効果が得られないため注意。厚生労働省ではムネ肉300gの加熱時間の目安として63℃で100分、70℃で73分、75℃で71分以上加熱することを必要としている。
納豆などの発酵食品は賞味期限を過ぎた物を食べても食中毒にならない可能性が高い。納豆菌は増殖が早いため食中毒菌も増殖できないという。
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飲みかけのペットボトルは口にいた菌がペットボトルで増殖し再び飲むことで食中毒になる可能性がある。今回、暑い日の定番の飲み物水・緑茶・麦茶・スポーツ飲料・オレンジジュースで検証。ペットボトルに口を付けて飲み唾液が混入したものを30℃で保存。24時間後の菌数を測定した結果、麦茶が約75倍に増加した。大麦に含まれる炭水化物などが菌の栄養となり増殖した。食中毒の原因菌は30～45℃の間が特に増殖する。食中毒の多くが臭いを出さないため気が付きにくい。スポーツ飲料やオレンジジュースは酸性のため菌は増えにくい。緑茶はカテキンの量によって効果が異なる。麦茶以外にも気をつけた方がいい飲み物はミルクや糖分が多く含むもの。
気温が高くなった今、弁当の定番おかずでも食中毒の危険がある。弁当食材の菌を測定する実験をした結果、30℃で菌が増えやすい食材があることが判明。ご飯・たまご焼き・焼き魚・ポテトサラダ・ブロッコリー・ハンバーグを30℃で6時間保存した結果、ポテトサラダのみ要注意レベルに到達。ポテトサラダは生野菜を使っていることが理由。
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マヨネーズのお酢には抗菌・殺菌効果があるが、生野菜など菌が多いものと一緒だと効果が弱まる。カレーのスパイスには抗菌・殺菌効果があるとされているが、カレーとシチューで食中毒菌の増え方に差がないという実験結果もありスパイスの抗菌・殺菌効果は少ないと思われる。
3秒ルールは接触時間と落ちた場所に依存しているため、何秒で大丈夫という根拠はないとのこと。
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アイスクリームは賞味期限がないことがあるが、未開封のアイスクリームを食べて食中毒になったという事例がある。原因となったのは溶けたアイスを再び冷凍庫で凍らせたこと。製造段階で偶然いた黄色ブドウ球菌が溶けている状態の時に増殖した可能性がある。溶かしたアイスクリームの菌を調査したところ、24時間後には約20000個まで増殖した。