- 出演者
- 澤部佑（ハライチ） 相葉雅紀 小峠英二（バイきんぐ）
相葉らは銀座の「てんぷら 近藤」を訪ねた。主人の近藤さんにプロの技を教えてもらう。夏の食材がメインのフルコースに挑戦する。
まずは天ぷら衣作り。小麦粉に卵と水を一気に加えると混ざりにくくムラのある衣になる。ムラのない衣にするにはまず冷水と卵を泡立つまで混ぜ合わせ、泡を取る。てんぷら近藤ではお菓子作りにも使われる薄力粉を使っている。キメが細かく薄い衣で揚げられる。ふるいにかけた小麦粉と卵水を1：1の割合で混ぜる。ボウルに卵水を入れ、小麦粉を3回に分けて入れる。8の字で優しく混ぜ合わせる。
- キーワード
- てんぷら近藤
続いて油の準備。てんぷら近藤では太白胡麻油と焙煎胡麻油を3：1の割合で使っている。鍋はスズと銅を合わせた砲金鍋。耐久性が高く熱伝導と蓄熱性に優れ温度をコントロールしやすい。家だとフライパンを使うと温度を一定に保ちやすい。
車海老の天ぷらを作る。頭と脚を外し背ワタを取る。尻尾を切り、1枚ずつ殻を剥く。4か所斜めに切れ目を入れ、身を押して筋を伸ばす。油の温度の見極め方は衣が浮き上がるスピード。途中まで沈んで素早く浮き上がったら天ぷらに最適な180℃まで上がったサイン。衣をつけた車海老を入れ、「ピン」という音がしたら揚げあがりの合図。
続いてアスパラガスの天ぷら。アスパラガスを小麦粉、天ぷら衣につけ油で揚げる。水分が出る「ジュジュ」という音がアスパラの揚げあがりの目安。
続いてとうもろこしのかき揚げ。とうもろこしに小麦粉、衣、卵水の順で混ぜ合わせるのがポイント。180℃以上の油に入れると粒が破裂する恐れがあるため170℃で揚げる。先に揚げたとうもろこしの上に再度具材をのせることで厚みのある形になり、食感の良いかき揚げになる。1分ほど揚げたらひっくり返す。持って軽くなったら上げ時の目安。
天ぷら近藤の看板メニュー、にんじんの寄せ揚げを作る。四街道市のにんじんを使う。桂剥きしたにんじんを千切りにする。小麦粉をまぶしたにんじんを卵水を加えて薄めた衣に入れ、油で揚げる。揚がったら一気に巻き取る。
金目鯛の天ぷらを作る。勝浦市の金目鯛を使う。3枚におろした金目鯛を衣につけ、油で揚げる。白身魚の揚げあがりは泡が少なくなったタイミング。途中、「18：00と言っていい時間は？」という視聴者の質問を紹介した。相葉は17；45でも18：00ぐらいって言っちゃうと話した。