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タイ

日本人の食卓は人類史以上、どの民族、時代にもまして豊かだと言われている。パキスタン・ラホールの市場では変化にとんだ食材を取り扱っており、作った人が売り、食べたい人が買うといった市場本来の活気がある。今回食べ物の本当の姿を見るため源流を尋ねる旅に出かけた。

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ラホール（パキスタン）

乳製品が誕生した舞台は西アジアの乾ききった大地で人間が始めて野生の羊を家畜化し乳を利用することを思いついたのがおよそ8千年前と言われている。あるテントではチーズを砕いている様子がみられた。テントに住むアブー・ムハンマドさんは羊のチーズについて健康の源であるなど話した。チーズは昔羊の乳を入れた革袋がラクダに乗せて揺れて偶然バターやチーズが出来たという伝説があり砂漠の民は革袋に乳を入れて揺らし続け、その後水切りをして乾燥させたりして作っていく。こうして作られたチーズは10年以上持つと言われている。

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チーズワーディー・ラム牛乳羊

西アジアの一角は家畜と農耕文明発祥の地と言われ、「鋤」など基本的な道具が作られたとされる。麦はかつてはイネ科の雑草だったが選びぬかれて栽培種となりパンになることで世界最大の作物となった。石臼は今昔、アジア・ヨーロッパでも製粉の主役となっている。人間がパンを作ったのは7、8千年前の西アジアと言われておりその発達には竈の存在がある。日本には1500年ほど前に麦が伝わったとされるがその麦はパンに適さない種類と言われ、日本人はうどんやそうめんを作ったとされる。

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ダマスカス（シリア）麦

人間は飢えへの恐怖があったが共に美食の追求も行い様々な料理の研究が行われてきた。パリにあるレストランでは内臓や脳などを料理に使用していく。人間の肉食の欲望を認め独自の肉食文化を育んで来たのがヨーロッパのキリスト教社会で時期になるとヤマウズラなど鳥など食材が市場に並ぶ。ヨーロッパには肉食文化の他パンの文化もある。オーストリア・マリアルッカウでは斜面に麦畑を育てている。栽培しているむらでは自宅に竈があり栽培した麦を自分でパンにしている。村で一番古い竈を持つテレジアさんの自宅では2週間分のパンを一度に焼き上げる。食べる前にパンを十字に切り分けるのは魔除けの風習である。日本には流れ着いたポルトガル人が鉄砲と共に伝えたとされ、それから450年日本は最もたくさんの種類のパンが手に入る国の一つとなっているがその小麦はほとんど輸入に頼っている。

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ウサギキリスト教パリ（フランス）マリアルッカウ（オーストリア）ヤマウズラランジス公益市場

狩りは人間が食べ物を得るための最も古い手段で長い冬には獣を獲って命を繋いできた。その伝統はドイツの森林地帯で生きている。ドイツでは「シュヴァインフルト」などブタにちなんだ名前があちこち残っている。1500種類以上あるとされるドイツのソーセージは肉を長期間保存するための工夫が発達したもの。ビュットナーさん達はブタを飼育している。主な餌は穀物が中心で7割が自家製。この日、1頭のブタからは40キロのソーセージと50キロの精肉と20キロのベーコンなどが作られた。

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シュヴァインフルト（ドイツ）ブタヘッセン州（ドイツ）

世界四大作物の一つであるじゃがいもは世界で最も作られている作物。16世紀末ヨーロッパに伝わったとき、聖書に記載されていなかったことから悪魔の食べ物として忌み嫌った。その後、戦争や飢饉でその偏見を改めざる得なかった。オーギュスト・パルマンチェはじゃがいもを使って飢えから人々を救った恩人となっている。じゃがいもの世界伝播は一つの文明の滅亡と共にある。インカ帝国が滅ぼされて黄金と共にじゃがいもも海を渡った。インカ帝国があったアンデスは富士山より標高が高く、その地で育つ作物はじゃがいもだけだった。

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じゃがいもとうもろこしアンデス山脈アントワーヌ＝オーギュスタン・パルマンティエインカ帝国リヨン（フランス）富士山米麦

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