冬の和定食2024「春菊のだしびたし」のレシピを紹介する。味の決め手は春菊の茹で具合、茎から順番に茹でていくことで食感が楽しめるという。かつおだし200ccを入れ酒、みりん各大1塩小1/3しょうゆ大1を加え強火にかけ混ぜながらひと煮立ちさせ火を止めてしっかり冷ましておく。お湯に塩(適量)を加え春菊1束を茎の部分を10秒、葉を加えて20秒茹で流水で冷ます。向きを揃えて水気を軽く絞り5cm長さに切る。合わせた出汁をボウルにいれ春菊をしぼり加え1時間ほど落としラップで冷蔵庫において完成。
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