「総本家更科堀井 麻布十番本店」は創業237年の老舗そば店。江戸で布を売る信州の行商人だった初代が藩主・保科家にそばの腕を認められ江戸でそば屋を開くことになった。更級郡と保科家から字を取って更科を名乗るようになった。看板メニューは「さらしなそば」と「もりそば」。特別に「もりそば」のそば打ちを見せてもらった。ポイントは水分量。湿度などを考慮し手の感覚で水分量を調整する。新そばは香り・甘み・うまみが豊かでほのかな緑色が特徴。
宮川一朗太もそば切りに挑戦した。冷水で締める時は味わいに影響するためおいしい水を使っている。前方へ押し出すように切るのがポイント。もりそばとさらしなそばのつゆは別物。もりそばのつゆは辛口でそばの風味に負けないしっかりとした味。さらしなそばのつゆはすっきりとした甘口。
宮川一朗太もそば切りに挑戦した。冷水で締める時は味わいに影響するためおいしい水を使っている。前方へ押し出すように切るのがポイント。もりそばとさらしなそばのつゆは別物。もりそばのつゆは辛口でそばの風味に負けないしっかりとした味。さらしなそばのつゆはすっきりとした甘口。