上田勝彦さんにとびうおの刺身＆薬味塩たたきを教えてもらう。羽を切り腹びれを包丁で骨ごと落とす。頭とはらわたを取って洗い流し、三枚におろす。皮をひいて下処理の完了。とびうおの背骨部分は小骨が多いため骨切りをするのがポイント。骨切りをしてひと切れを大きくする。薬味塩たたきは薄切りにザクザク切り、しょうがやみょうがなどを刻んで混ぜる。塩を振ってまとまったら完成。とびうおのフライは骨切りをしたとびうおに塩を振り、衣をつけて揚げる。