深夜3時、うんの食堂で働く海野大祐さん。水戸市公設地方卸売場で50年前から営業する老舗食堂で家族で経営している。常陸大宮市の特別栽培米コシヒカリを炊く。メニューは30種類以上。大祐さんは銀座の洋食店の元副料理長。絶品朝メシは津軽どりの鶏もも肉に青森県産ニンニクたっぷりの「鳥ニンニク定食」。こだわりは鶏もも肉を揚げてからニンニク・酒・醤油で煮込む。昔からの常連客への恩返しが原点でありモチベーションだという。
早朝5時、豊洲市場。とんかつ八千代で働く佐藤修さん。日本橋の市場から始まり創業から100年以上になる。修さんは元魚屋さんでこの店の味に惚れて店を受け継いだ。一番人気はアジフライ。鮮度の良いアジで青臭さを感じない。アジフライを求めて奈良や和歌山から来たお客さんも。「チャーシューエッグプラスアジ」のアジフライはサクサク・フワフワ。チャーシューは10種類以上の野菜で煮込んだあとに秘伝のタレで煮込む。修さんは昔から来てくれているお客さんに納得してもらえる味を出したいと話した。
早朝4時、淀橋市場内にある伊勢屋食堂で働くのは田中博さん。春キャベツのよう柔らかい三浦半島産のキャベツを使用。北海道産の玉ねぎは煮物に使うと甘みが増す。こだわりは市場で仕入れた新鮮野菜を使ったメニュー。極上朝メシは豚バラに厳選した生姜を投入して一気に焼き上げていく。