深夜3時、うんの食堂で働く海野大祐さん。水戸市公設地方卸売場で50年前から営業する老舗食堂で家族で経営している。常陸大宮市の特別栽培米コシヒカリを炊く。メニューは30種類以上。大祐さんは銀座の洋食店の元副料理長。絶品朝メシは津軽どりの鶏もも肉に青森県産ニンニクたっぷりの「鳥ニンニク定食」。こだわりは鶏もも肉を揚げてからニンニク・酒・醤油で煮込む。昔からの常連客への恩返しが原点でありモチベーションだという。

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うんの食堂コシヒカリ水戸市公設地方卸売場津軽どり銀座ハプスブルク・ファイルヒェン鳥ニンニク定食

早朝5時、豊洲市場。とんかつ八千代で働く佐藤修さん。日本橋の市場から始まり創業から100年以上になる。修さんは元魚屋さんでこの店の味に惚れて店を受け継いだ。一番人気はアジフライ。鮮度の良いアジで青臭さを感じない。アジフライを求めて奈良や和歌山から来たお客さんも。「チャーシューエッグプラスアジ」のアジフライはサクサク・フワフワ。修さんは昔から来てくれているお客さんに納得してもらえる味を出したいと話した。

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とんかつ八千代アジチャーシューエッグプラスアジ豊洲市場

早朝4時、淀橋市場内にある伊勢屋食堂で働くのは田中博さん。春キャベツのよう柔らかい三浦半島産のキャベツを使用。北海道産の玉ねぎは煮物に使うと甘みが増す。こだわりは市場で仕入れた新鮮野菜を使ったメニュー。極上朝メシは豚バラに厳選した生姜を投入して一気に焼き上げていく。

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キャベツ伊勢屋食堂淀橋市場

「朝メシまで。」の番組宣伝。

淀橋市場内にある伊勢屋食堂の極上朝メシは「豚バラ生姜焼き定食」。生姜は強い香りと辛味が特徴の高知県産。お肉を柔らかくするため鶏と豚を使ったスープで煮るのがこだわり。生姜を引き立たせるためにそんなに濃い味付けにはしていない。店主は毎日来て頂けるように心に残るような温かい料理を心がけていますと話した。

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伊勢屋食堂淀橋市場豚バラ生姜焼き定食

朝メシまで13時間30分。夜11時。北海道で凍りつく寒さの中現れたのは月村良崇さん。月村さんのお仕事はチーズの生産者。北海道紋別郡滝上町に暮らす月村さんが作る「月のチーズ」は雑誌ananの「女子が選んだおとりよせ大賞」で準グランプリ、AIRDO機内誌で「BEST北海道みやげ2022」に選出。しかしチーズ作りは苦難のスタートだった。

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AIRDOanan月のチーズ滝上町（北海道）

「朝メシまで。」の番組宣伝。

深夜0時半、工房に到着にようやくチーズ作り。牛乳のpHを下げることでタンパク質が固まりチーズになる。pH値が高いと固くなり低いと溶けて成形できない。続いて牛乳に触れるホースを殺菌する。生乳をミルクタンクに入れ低温殺菌。早朝4：30、続いて乳酸菌を入れて味が決まる。牛乳を凝固させる酵素を入れ30分待つ。早朝5：30、妻のみおさんと息子さんがお手伝い。牛乳が固まったところで細かくカットしムラなく発酵させることで食感がなめらかになる。月村さんは東京出身で子どもの頃サマーキャンプで滝上町に訪れ酪農とチーズ作りに興味を持ったという。酪農ヘルパーとして23歳で北海道に移住し酪農の仕事をしたがチーズ作りのため26歳で東京へ戻り勉強。30歳で再び北海道へ。当初は1週間に20個しか注文が来ず生活が大変だった。地道に作り続けてきたチーズが徐々に広まり今では1週間に3000個出荷されるように。朝7：30、チーズ作りは仕上げへ。pH値を下げるため温度を微調整をするが時間との戦い。

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チーズ王国 池袋東武店滝上町（北海道）

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発酵が進むのを待ちうまく発酵しているのを確認すると小さくカットしモッツァレラに仕上げていく。熱湯で練ることでチーズが繊維状になり弾力が増す。成形は奥さんが担当。時間内に450個のチーズが完成した。朝10時、450個を手作業で箱へ。昼12：30にようやく朝メシです。昼12：30、従業員の皆さんと朝メシ。メニューはできたてモッツァレラチーズと奥様手作りカレー。忙しいときはほぼカレーだという。月村さんは「美味しかったって言ってくれる一言で全てが吹っ飛ぶ」などと話した。できたチーズはお昼に配送業者が回収し全国の百貨店などに並ぶ。

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カレーチーズ王国 池袋東武店モッツァレラチーズ滝上町（北海道）

「朝メシまで。」の番組宣伝。