今日のゲストは漬物研究科のおかべなおえさん。おかべさんは「ぬか漬けの魅力を次世代に伝える活動を行っている。」等とコメントした。設楽統は「ぬか漬けをするには手入れが面倒だ。」等とコメントした。三上真奈は「訳分からないままぬか漬けを始めた。」等とコメントした。おかべさんは「冬は発酵スピードが遅いのでゆっくりとしたペースでぬか漬けを続けられる。」等とコメントした。今日はおかべさんお手製のぬか漬けをスタジオに用意した。試食した設楽統は「酸味があって美味しい。」等とコメントした。試食したリンゴは「酸味が残っている。」等とコメントした。おかべさんは「スーパーで売っているぬか漬けはぬか漬けではない。発酵風調味液の味が強いのでどの野菜を食べても同じ味がする。」等とコメントした。ぬか漬けキットを使わないでも簡単にぬか漬けを作れるのだという。
おかべさんに美味しいぬか漬けの作り方を教わる。ぬか漬け作りのおきてその壱は『ぬか床には「生ぬか」を使うべし！』。おかべさんは「生ぬかは米を精製した時に出るものだ。菌の元気さを保つ為にも生ぬかを勧めている。」等とコメントした。ぬか床作りの材料は生ぬか1kg・水1L・塩100g等だ。ぬか床の作り方。まず、生ぬかに塩を入れ混ぜる。次に、水を加えて混ぜる。ぬかが耳たぶ程の柔らかさになったらぬか床用の容器に移す。野菜のクズを入れ、赤唐辛子と昆布を入れ空気を抜くように押さえる。1日1回ぬか床を混ぜる。今の時期なら2～3週間でぬか床が完成する。
ぬか漬け作りのおきてその弐は『ぬか床は食べて状態を確認すべし！』。おかべさんは「そのまま食べられる」等とコメントした。スタジオには作って1週間のぬか床と2週間のぬか床を用意した。作って1週間のぬか床を試食した出演者達は「美味しい。」、「パサパサしている。」等とコメントした。また、2週間のぬか床を試食した出演者達は「全然違う。」、「酸味が凄い。」等とコメントした。ぬかでご飯を食べた三上真奈は「美味しい。」等とコメントした。
ぬか漬け作りのおきてその参は『食材は塩もみして漬けるべし！』。まず、塩を手に取り食材にすり込む。ポイントは、塩で食材に細かい傷をつけすり込むイメージでこする事だ。表面が食材の水でぬれてきたらぬか床に入れる。 塩がこぼれてもぬか床に入る為、塩もみはぬか床の上で行う事がポイント。おかべさんは「塩もみする事で浸透圧が良くなり美味しく浸かる。表面の色も良くなる。」等とコメントした。
ぬか漬け作りのおきてその四は『「ぬか床」から出したら早く食べるべし！』。おかべさんは「乳酸菌は空気に触れると死ぬので早く食べた方が風味が良い。余ったものをぬか漬けに戻すのはOKだ。我が家ではフレッシュに食べる為、漬物を最後に出している。冷蔵庫から出す時は一旦、保冷バッグに入れている。」等とコメントした。『台所でぬか床の保存場所にしてはいけない所はどこ？』というクイズが出題された。選択肢は食器棚、キッチンの上、床下収納、シンク下の4択。正解はシンク下。おかべさんは「シンクの下は風が通らないので雑多な菌が存在する。床下収納も清潔な状態であれば大丈夫だ。湿気が多い所もNGだ。コンロの近くのように熱がある場所も良くない。直射日光はNGだ。ぬか床にカビが生えたら1～2cmすくって捨てる。白いのはカビではないので産膜酵母なので混ぜても大丈夫だ。水気が足りない場合、昆布を加えると良い。甘味が足りない場合、サツマイモを加えると良い。」等とコメントした。