U字工事は蕎麦店「高遠そば ますや」を訪れた。長野県は蕎麦収穫量が全国2位。「高遠そば」の特徴は焼き味噌と辛味大根で食べること。田舎味噌は注文後に焼き上げる。U字工事は3種類の蕎麦を楽しめる「高遠三昧」を堪能。一枚目は粗挽き十割田舎蕎。
扱いづらい粗挽き十割の出来を9割決めるのは蕎麦粉をこねる工程。蕎麦粉は水を吸い込むのが早いため粗挽き十割をこねるのはスピード命。二枚目は抜き。蕎麦の実の外皮を取っているため雑味がない。三枚目は入野谷在来。入野谷地区は江戸時代は信州三大蕎麦名産地の一つだったが戦後の食糧難で収穫量の多い品種に入れ替わり昔からあった蕎麦の実はほぼ全滅。店主は仲間とともに5年間長野中を捜索し県の農業試験場で20gだけ保存されていた種を発見。数十年前の種だが6つだけ発芽し少しずつ増やして復活させた。
扱いづらい粗挽き十割の出来を9割決めるのは蕎麦粉をこねる工程。蕎麦粉は水を吸い込むのが早いため粗挽き十割をこねるのはスピード命。二枚目は抜き。蕎麦の実の外皮を取っているため雑味がない。三枚目は入野谷在来。入野谷地区は江戸時代は信州三大蕎麦名産地の一つだったが戦後の食糧難で収穫量の多い品種に入れ替わり昔からあった蕎麦の実はほぼ全滅。店主は仲間とともに5年間長野中を捜索し県の農業試験場で20gだけ保存されていた種を発見。数十年前の種だが6つだけ発芽し少しずつ増やして復活させた。
URL： http://www.aflo.com/