農業女子プロジェクトメンバー・榎本房枝さんの解説。農業女子プロジェクトとは、農林水産省から認定された女性農業者。女性も使いやすい農機具や、新商品などの開発を行っている。里芋は親芋、子芋、孫芋がついて育つため、子孫繁栄の縁起物。おせち料理には欠かせない食材。里芋は冬が旬。美肌効果も期待できる食材。
里芋は約200種類の品種がある。「山」でなく「里」で作られるから里芋と呼ばれる。里芋の主成分はデンプン。芋の中でも里芋は低カロリー。カリウムが多く含まれているため、高血圧予防に良い。里芋の選び方は、全体が丸く太っている、皮がしっとりと湿っている、お尻の部分がかたくしまっている、しま模様が等間隔でくっきり。里芋は泥付きを推奨。鮮度が抜群。オススメの食べ方は里芋のポテトサラダ。ねっとり食感でクセになる味わい。
セレベスは芽が赤いのが特徴。インドネシア・セレベス島から日本に伝わった。粘り気が少ないため、炒め物にオススメ。
八ツ頭と、たけのこ芋はホクホク食感の二大巨頭。肉質がしっかりしていて、煮崩れにくい。八ツ頭、たけのこ芋は煮崩れしにくいため、お吸い物、雑煮などがオススメ。筋が均等に入っているものを選ぶ。
京野菜「海老芋」は、大きく反っているのが特徴。肉質はきめ細かく、強い粘りがある。高級料亭でよく使われる食材。海老芋の煮物を試食。
里芋は寒さと乾燥が大敵。保存は10度前後がベスト。土付きのまま新聞紙で包んで、冷暗所で保存。
里芋を調理するときのお悩みは、皮がヌルヌルしてむきにくい、ゆでた後に皮をむくとつぶれる、ヌルヌルで手がかゆくなるなど。里芋は水にぬれると、ぬめり成分が出て滑りやすくなる。里芋は洗う前に皮をむく。土を洗い落とした場合は、キッチンペーパーなどで水気を取り乾かす。乾かすと簡単に皮がむける。茹でた里芋の皮むきは、火を入れる前に里芋に切り込みを入れる。里芋に1周、薄く切り込みを入れる。里芋に火を通すなら、電子レンジが簡単。里芋を耐熱皿に入れ、水をかける。かける水は、里芋が1センチつかる程度。ラップをかけ、500ワットで5分程度加熱。加熱後、皮を引っ張ると簡単にむける。手がかゆくなる場合は、薄手の手袋をつけて皮をむく。
農業女子プロジェクトメンバー・榎本房枝さんの解説。榎本さんオススメ、里芋のアレンジレシピを紹介。フライド里芋は、里芋の泥、皮の毛を金だわしで洗い落とし、皮ごと里芋に唐揚げ粉をつけて揚げるだけ。唐揚げ粉がない場合は、片栗粉で代用可能。里芋の炊き込みご飯は、ご飯を炊く際、カットした里芋を上にのせて炊飯するだけ。里芋のねっとり感がご飯につき、もち米のような味わいになる。榎本さんにとって里芋とは、子供のころからのおやつ。