幻の「ウエスト・カントリー・ファームハウス・チェダー」をDASHバーガーで試してみた。工房に潜入。ミルクを温めながら乳酸菌・凝固剤を入れて固まったものをチーズの素となる塊と水分に分ける。幻のチェダーは鮮度を保つため工房から1km以内の牧場のミルクを使うことが決まり。温めながら混ぜることで水分を抜く。塊自体の重さでさらにお水分を抜く「チェダリング」はチェダーチーズならではの工程で、腐る原因の水分を取り除く。ほとんどの工房が機械でチェダリングをする中、幻のチェダーチーズは熟練の職人たちが手作業で水分量を調整している。味付けの塩をまぶし、型に詰め一晩。最後にラードに浸した布をチーズに巻く。