- 出演者
- 城島茂 国分太一
オープニング映像。
国分はバーガー世界大会で優勝するため、幻のチーズを求めてイギリスにやってきた。チーズは熟成期間によって味や風味が様々。チェダーチーズの発祥はイギリスで、チーズ転がし祭りもイギリスで開催されている。
チェダーの本場の調理法を探るため料理を食べた。産業革命により労働時間が増え、料理に時間や手間をかける余裕が無かったため、簡単に美味しく調理できるチーズがイギリス料理にはよく使われる。
国文はチェダー発祥のチェダー村にやってきた。幻のチェダーを作るチーズ職人・マーティンさんを訪ねた。主にホルスタイン種のミルクを使い、乳脂肪分は3.5％と平均的だが、より濃厚なチーズにするためジャージー種とガンジー種のミルクも足して高い乳脂肪分にしている。幻の「ウエスト・カントリー・ファームハウス・チェダー」の値段は一般的なチェダーの約6倍。
幻の「ウエスト・カントリー・ファームハウス・チェダー」をDASHバーガーで試してみた。工房に潜入。ミルクを温めながら乳酸菌・凝固剤を入れて固まったものをチーズの素となる塊と水分に分ける。幻のチェダーは鮮度を保つため工房から1km以内の牧場のミルクを使うことが決まり。温めながら混ぜることで水分を抜く。塊自体の重さでさらにお水分を抜く「チェダリング」はチェダーチーズならではの工程で、腐る原因の水分を取り除く。ほとんどの工房が機械でチェダリングをする中、幻のチェダーチーズは熟練の職人たちが手作業で水分量を調整している。味付けの塩をまぶし、型に詰め一晩。最後にラードに浸した布をチーズに巻く。
幻のチェダーチーズは洞窟で熟成させている。一般的なチェダーは真空パックで密封熟成させるのに対し、幻のチェダーは巻いた布が洞窟の空気を取り込むことで香り高く独特な風味になる。チーズの熟成には一定の温度と湿度が絶対条件で、洞窟は最適な環境だという。
国分と草間はチーズ職人の松原さんを訪ねた。松原さんが飼育しているブラウンスイス種のミルクは乳脂肪分は4.2％。ミルクは幻のチェダーのこだわりの条件を満たす工房から1km以内の牧場のミルク。固まったら格子状にカットした。41度で温めながら混ぜてさらに水分を抜いた。チェダリングを手作業で行った。水分が抜けるのを待つ間、チーズ料理を食べることに。
チーズ職人・松原さんおすすめの家庭でもマネできるチーズ料理を紹介。ちぎったモッツァレラチーズと鰹節をご飯の上に乗せて食べた。椎茸のチーズ焼きやクワトロフォルマッジも食べた。チェダリングを終えたら型詰めできるよう細かくカットして味付けの伊豆大島の塩をまいた。型詰めして形を整えたら熟成用の布を巻いた。沖縄のアグー豚のラードを使った。ラードが完全に密着するまでは松原さんの熟成庫で1か月保管。熟成の条件に合う洞窟は見つかるのか。
バンズの神様に現状のDASHバーガーの評価をもらいにきた。美味しいがバンズの主張が強いという。峰屋のバンズの秘密は天然酵母だった。峰屋を求め白神山地に向かった。
担当Dが流したかった惜しくもカットしたシーンを紹介。
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