東京リバーサイド蒸溜所（東京・台東区蔵前）。エシカル・スピリッツ会長の山本祐也は廃棄されるはずだったごみから新時代の酒を造り出す。造られているのは今、ブームとなっているクラフトジン。そもそもジンとはウォッカ、テキーラ、ラムと並ぶ世界4大蒸留酒の一つ。一般的なジンはトウモロコシや大麦麦芽などの穀物が主原料となっている。エシカル・スピリッツではある廃棄食材を加える。正体は酒粕。日本酒を製造する際に使用した米のうちおよそ3割が酒粕になる。これまで酒造メーカーは酒粕の一部を食品や畜産の飼料などに活用してきたが、その大半は廃棄物。エシカル・スピリッツは捨てられるはずだった酒粕をジンの主原料として使用。一般的なジンは香り付けとしてジュニパーベリーをはじめハーブやスパイスなどを加えているが、エシカル・スピリッツでは香り付けにも食品廃棄物を用いる。JALでは羽田空港国内線ラウンジだけで年間1．8tものコーヒーのかすが出ていた。扱いに困っていたJALから声がかかり、コラボが実現。さらに、サントリーともコラボ。ワイン造りで出たブドウの搾りかすを活用。企業の環境意識が高まる中、その課題解決にエシカル・スピリッツのジンが一役買っている。蒸留所の2階に併設されたバーでは自社製造したさまざまなジンをたしなむことができる。カカオ豆の30％を占めるハスクは香りが出にくくジンの原料としても不向きだが、エシカル・スピリッツは独自の製法でカカオの香りを抽出することに成功した。
エシカル・スピリッツ会長の山本祐也に、小説家・真山仁が迫る。さまざまな食品ごみを使う理由について「世の中で廃材とされているものも、そうでないものと同等以上の価値がある。シンプルに”一番おいしいジン”を造る、そのためには今までの素材じゃ足りなくて、今まで見向きもされなかった素材が主役級の働きをしているから、結果として消費や利活用が増えて市場性が高まるという考えをしていきたい」などと語った。エシカル・スピリッツでは廃棄食材以外も活用。内藤とうがらし（東京・新宿）、京の黄真珠（京都市）など地域の特産品を香り付けに使ったご当地クラフトジンである。