お酢は何がすごいのか。高血圧の専門医、渡辺尚彦先生は1987年から約40年、血圧計を装着し24時間血圧を測定し血圧を下げる方法を探求している。渡辺先生の研究によると、お酢を毎日飲むことで血圧が25下がった人もいたという。多山賢二先生によると、男女104名を対象とした試験ではお酢を毎日とったグループとそうでないグループで体重の差が1.5kgとなった。内臓脂肪もお酢を摂取した方が減少したそう。お酢は内臓脂肪、血圧、体重を下げる効果が期待できる。小泉幸道によると、お酢は糖の分解速度をセーブして血糖値の急上昇を抑制する効果が期待できるという。
お酢の主成分をとると血管が拡がり血流が良くなることで、血圧を下げる働きが期待でき、血糖値の上昇を抑えることで体重の減少にもつながってくるという。広島県のお酢工場センナリにお酢の生産過程を見せてもらった。まず原料を発酵させてお酒を作る。ここに酢酸菌を加えるとアルコールをお酢の主成分である酢酸に変える。こうしてお酒がお酢に変身する。小泉先生によると、お酢には酢酸が約4～5％含まれていて、その割合はどのお酢も同様だという。