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- バカリズム 林修 斎藤ちはる 伊沢拓司 別所哲也 朝日奈央 伊集院光
健康を意識したお酢の取り入れ方に注目が集まっている。昭和時代は主に料理に使われていたお酢だが、今はお酢を飲む時代に。今第4次ブームと言われるほど流行している。お酢の疑問を徹底解決する。
お酢は何がすごいのか。高血圧の専門医、渡辺尚彦先生は1987年から約40年、血圧計を装着し24時間血圧を測定し血圧を下げる方法を探求している。渡辺先生の研究によると、お酢を毎日飲むことで血圧が25下がった人もいたという。多山賢二先生によると、男女104名を対象とした試験ではお酢を毎日とったグループとそうでないグループで体重の差が1.5kgとなった。内臓脂肪もお酢を摂取した方が減少したそう。お酢は内臓脂肪、血圧、体重を下げる効果が期待できる。小泉幸道によると、お酢は糖の分解速度をセーブして血糖値の急上昇を抑制する効果が期待できるという。
お酢の主成分をとると血管が拡がり血流が良くなることで、血圧を下げる働きが期待でき、血糖値の上昇を抑えることで体重の減少にもつながってくるという。広島県のお酢工場センナリにお酢の生産過程を見せてもらった。まず原料を発酵させてお酒を作る。ここに酢酸菌を加えるとアルコールをお酢の主成分である酢酸に変える。こうしてお酒がお酢に変身する。小泉先生によると、お酢には酢酸が約4～5％含まれていて、その割合はどのお酢も同様だという。
酢酸以外も摂れる、この夏最強のお酢を発表。
血圧低下、体重減少、血糖値対策に効果が期待できるといま話題の、お酢に含まれる酢酸のすごさを今夜、解き明かしていく。まずは、なぜ血圧を下げるのか。日本歯科大学の渡辺先生は、お酢は、あらゆる面で素晴らしい食材だという。10週間お酢を摂り続けたグループと、一切摂らなかったグループで最高血圧の変化を調べた所、血圧は10週間を通してほとんど変化がなかった後者に対し、前者は時間が経つとともに血圧が下がっていった。この結果について渡辺先生は、お酢を摂るとアデノシンという、血管を拡げる作用に期待できる物質が分泌され、血液の流れがスムーズになると説明した。また、血圧が上がりやすい冬だけじゃなく、暑い屋外と冷房がきいた室内の気温差が激しい夏も血圧が上がりやすいという。そのような血圧を下げるために、夜にお酢を摂ると、最も血圧が下がるという。さらにお酢には、塩味増強効果と言われ、わずかな酸味が舌を刺激し、塩味を感じる部分が活発になる効果があるため、この効果を利用すれば、減塩につながるという。
お酢が好きすぎて研究家になったという岩間さんが、お酢を使った簡単料理を紹介する。自宅に70本程のお酢がある岩間さんは、365日お酢生活を続けると、風邪や花粉症が出にくくなり、体重も減ったという。さらに、48歳の岩間さんの血管年齢を測ってみると、32歳という結果が出た。
いま大ブームのお酢。何がすごいのか、そのギモンを徹底解決。お酢生活を始めて5kg減り、それ以降はずっとキープ。さらに、血管年齢－16歳。365日押す生活を続けるほどのお酢好き主婦が教える、お酢で簡単料理を紹介。お酢マスターは普段どうやってお酢を使っているのか、お酢の使い方をチェック。オムライスにもお酢。ベチャベチャになりやすいケチャップライスがパラパラに。まず、浸水した米（2合）を炊飯器に入れる。米の次にお酢（大さじ2）を入れるのがポイント。あとはケチャップ（大さじ6）とウスターソース（大さじ2）、お好みの具材を入れて早炊きで炊くだけ。炊くときに酢を加えることで、米のでんぷんがコーティングされパラパラに。加熱によって酸味が飛ぶので酸っぱくならない。ちなみにチャーハンを作る時にも、お酢を加えて米を炊けばパラパラチャーハンができる。さらに、暑い夏には定番のそうめんにもお酢。麺がくっつく悩みを解決できる。そうめんをゆでる前にお酢（小さじ2）を入れる。たったこれだけで麺がくっつかなくなる。お酢の力でそうめんから溶け出すでんぷんを閉じ込め、滑りとくっつきを防ぐだけじゃなく、しっかりとしたコシに仕上がる。
料理にお酢を使うとなると気になるのが、お酢に熱を加えても栄養は失われないのか。煮物などでは、お酢の酢酸は失われず、酸味がマイルドになるので、苦手な方にもおすすめ。ただし、天ぷらや唐揚げなど高温で上げる場合、酢酸が失われる場合があるので注意。ちなみに麺つゆにもお酢を加えて食べるのがおすすめだという。
そんなお酢マスター岩間さんが、減塩で血圧を下げる効果が期待できるレシピを教えてくれた。それは、けんちん汁。お酢を使うと、減塩しても美味しくなるという。大根・にんじん・ごぼうなど硬い食材を炒める。油が回ったらお酢を入れるのがポイント。具材を炒めるときにお酢を入れることで、わずかな酸味が塩味や甘みを引き立て、減塩してもおいしく食べられる。お酢に含まれる酢酸は血管を拡げ、血流を良くすることで血圧低下が期待できる。さらに、お酢を入れると塩味を強く感じやすくなり、おいしく減塩できることにも繋がる。
お酢の成分に期待できる3つのパワー、2つ目は体重を減らす！？お酢と内臓脂肪に関する研究データによると、お酢をとらないグループに対しお酢を12習慣とったグループは、内臓脂肪と体重が減少。お酢の酢酸には、なぜ体重減少パワーがあるのか、お酢を研究している多山先生にうかがってみた。多山先生は、“肥満というのは肥満細胞という脂肪細胞が膨らんでいく現象ですけども、酢酸があると膨らみを抑える。ブドウ糖や脂肪酸の取り込みを抑えるので脂肪細胞が大きくならない。”と話した。今はりんご酢を炭酸で割って飲むなど、お酢が手軽にとれる時代である。
体重が気になる場合、1日どれくらいお酢をとればいいのか、街の人や、伊沢くんと伊集院くんも気になるギモン。伊沢さんはこの夏、ポン酢をソーダ割りで飲むのにハマって飲みすぎが怖くなったと話した。1日にとるべきお酢の量がわかる研究結果は、内臓脂肪・体重を減少させた1日にとるお酢の量は大さじ1杯。お酢は酸が強いので、たくさんとると胃が荒れることもある。渡辺先生によると、お酢はそのまま飲むより水や炭酸で薄めて飲むのがオススメ！お酢に含まれる酢酸のスゴイところは、ブドウ糖や脂肪の吸収を抑え脂肪細胞が大きくなるのを防ぐ働きが期待できる。内臓脂肪や体重が気になる方は、普段の食事にお酢を大さじ1杯かけるのを試してみてはいかがでしょうか。
続いては、「血糖値を下げる！？」。猛暑で冷たいジュースをたくさん飲みがちで、急上昇してしまうのが血糖値。体の中に入った食べ物は小腸のなかでブドウ糖になり、体中に吸収される。このブドウ糖が筋肉や臓器のエネルギーになる。しかし、血糖値が急激に上がると血管に負担をかけて、心筋梗塞・脳梗塞の原因にもなる。血糖値の上昇を抑えると体重が減るという。血糖値上昇は、膵臓からインスリンが分泌される。インスリンは血中の糖分を脂肪にかえて、体に溜め込むのだが、血糖値が急上昇するとインスリンの量も増えて、脂肪を蓄えやすくなってしまう。つまり血糖値の上昇を抑えられると、体重の減少にもつながる。12人の女性で検証したデータでは、大さじ1杯のお酢を含んだ飲料を食事と一緒にとってもらうと、お酢をとらなかった場合に比べて血糖値に変化が。お酢は血糖値を急激に上がることを、抑える働きがあるとのこと。さらに、わかめの酢の物を食事と一緒に取った場合も、血糖値の上昇を87％に抑えたという結果がでた。
「ラーメンに入れるとどうなる？」。ラーメンで気になるのが、脂や塩分の多さ。そこで、ラーメンにお酢を入れると食後の血糖値はどうなるのか。お願いしたのは、ラーメン大好きなたんぽぽ・川村エミコさん。川村さんもラーメンを食べる時は、罪悪感があるのだそう。ではラーメン×お酢を試してもらう。
血糖値の上昇を抑える効果が期待できるお酢をラーメンに入れるとどうなるのか。正常な血糖値の数値は空腹時で109以下、食後は140未満とされている。酢を入れていない普通のラーメンを食べた場合、血糖値は食前で84mg／dLだったものが食後99mg／dLと15の上昇だった。ラーメンに酢を入れた場合、血糖値は食前で73mg／dLだったものが食後86mg／dLと13の上昇だった。上昇幅は大きな変化はなかったものの、酢を入れたラーメンの場合は食後の眠気がなかったとのこと。一般の2名で同じ検証を行ったところ、個人差はあれど酢を入れたラーメンは3人中2人が血糖値の上昇を抑えた結果となった。
酢飯なら白米で上がる血糖値を抑えてくれるのか。白米のお寿司で検証したところ、男女ともに35血糖値が上昇した。酢飯の場合は女性が52の上昇、男性が23の上昇と下がる人と上る人がいるという結果となった。お酢の酢酸パワーを賢くとるには大さじ一杯を毎日とることがポイントとのこと。
スーパーには様々な種類のお酢が売られているが、お酢のスペシャリストがオススメする血糖値や血圧対策に期待できる組み合わせがまだあるとのこと。朝日さんが選んだ納豆とバルサミコ酢の組み合わせは血糖値を気にする人にオススメで、納豆の食物繊維とネバネバ成分、バルサミコ酢の酢酸が血糖値の上昇を緩やかにするとのこと。別所さんは黒酢と炭酸水を選択。伊沢さんは豚汁にレモン酢を選択。林さんの選択したトマトにレモン酢は高血圧対策にオススメとのこと。バカリズムさんが選んだヨーグルトとブルーベリー酢の組み合わせは腸内環境が気になる方にオススメとのこと。
医師、専門家、生産者はお酢をどのように使っているのか。東京農業大学名誉教授の小泉幸道先生はお酢としじみでカルシウムが4,4倍増しにしているとのこと。さらに、牛乳にはちみつ入りのりんご酢を加えて飲んでいて、カルシウムとお酢を合わせることでカルシウムの吸収が良くなるとのこと。続いて山本メディカルセンター院長斎藤先生は、りんご酢をパプリカと豚肉に加えることで鉄、たんぱく質、ビタミンCをとることができ血糖値や血圧対策に最強のセットになるとのこと。広島のお酢工場「センナリ」で働く人はお弁当に酢を入れているとのこと。
広島のお酢工場「センナリ」で働く人は、お弁当にお酢をうまく活用していた。血圧・体重・食後血糖値への働きが期待できるお酢の3つのすごいパワー。すべてのカギを握っていたのは、お酢の主成分・酢酸だった。お酢といえば、「体をやわらかくするって本当？」。正解は「ウソ」。このウワサはサーカス団員が大量のお酢を飲んでいる姿を見た周囲の人たちが、お酢で体が柔らかくなると勘違いしたことがきっかけだという。ちなみにお酢で体が柔らかくなる科学的根拠はないそう。
意外に多かったギモンが「正しい保存方法は？」。センナリの社員さんによると、開封前だったら常温保存でも大丈夫とのこと。開封後はお酢が腐ることはほぼないというが、状態を長く保つのであれば冷蔵庫がオススメとのこと。
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「歯を溶かすって本当？」というギモン。正解は「ホント」。お酢の酢酸が歯のエナメル質を溶かしてしまうという。お酢を飲んだあとに、歯をいきなりみがかないでほしいという。歯をみがくなら口をゆすいで、酢を落としてからとのこと。お酢をとった後は、水やお茶を飲むだけでも大丈夫だという。