食品の食感について研究している新潟大学・赤澤隆志助教は豆腐は豆乳中のタンパク質、ゼリーはゼラチンが網目構造を作る。その網目の中に水分子を閉じ込めることで固形を保っていると話した。ゲル食品の網目構造を作る材料はタンパク質と多糖類。タンパク質でできたゲルにはゼリー・プリン・豆腐があり、多糖類でできたゲルにはこんにゃく・寒天・わらび餅などがある。網目構造を作る材料や仕組みは食品によって異なるため、それぞれ独特のプルプル食感が生まれる。