加藤雅也がスーパーで買える食材だけで人気店のようなラーメン作りに挑戦。教えてくれるのは自作ラーメン研究会・会長の神田武郎さん。20年以上にわたって日本中の有名ラーメンを再現。レパートリーは2000種類を超える。日本ラーメン協会が主催する大会でも優勝。ラーメンは3ステップで再現できるという。1つ目は「出汁」。醤油ラーメン・塩ラーメンなどの「清湯」（チンタン）、味噌ラーメン・豚骨ラーメンなどの「白湯」（パイタン）の大きくわけて2種類がある。2つ目は「返し」。醤油や味噌などの調味料。3つ目は「油」。例えば同じ白湯出汁でも、白だし・ラードだと博多とんこつ風ラーメン、濃口醤油・鶏油だと横浜家系風ラーメン、味噌・バターだと札幌味噌風ラーメンになる。
Step1は「簡単！本格出汁作り」。清湯・白湯の両方に共通するのが「肉水」。豚ひき肉700gに水2リットルを入れ、火を入れる前によくかき混ぜる。混ぜ終えたら弱火で20分煮る。カレーに入れても抜群に美味しくなるという。使ったお肉は他の料理に二次利用できる。肉水に市販の出汁パックを入れると清湯が完成。清湯・昆布茶・ラードの組み合わせで函館塩ラーメンを作った。出汁300mlに昆布茶5g、ラード10mlと器の中へ入れる。清湯・ラードに刺身醤油＆インスタントコーヒーを入れると富山ブラック風ラーメンになる。玉ねぎ・にんじん・セロリ・トマト・ネギなど好きな野菜を肉水に投入。加藤はキレイだから買ってみた野菜・スイスチャードを使った。薄口＆濃口醤油・ラードと組み合わせると、昔ながらの中華そばが完成。焼いた豚バラ肉とネギ・生姜・ニンニクを炊飯ジャーに入れ、醤油・酒・みりん・水と焼いた豚肉の脂を足して1時間待てば手作りチャーシューが完成。
加藤が一番好きな「まるきんラーメン」を再現した。まずは清湯の肉水を白湯に変える。肉水800mlに中華だし10g、納豆＆刻んだお餅を少々入れる。お餅が溶けきったら低脂肪乳80mlを足す。返しは薄口醤油、油はラードを使う。20分でスープが完成した。麺はそうめんを使う。お湯1.5リットルに重曹8gを入れ、20秒茹でる。完成したラーメンを食べた加藤は本当にうまいと驚いていた。