東京・千代田区にある中国料理の名店「赤坂四川飯店」。オーナーシェフをつとめるのが「料理の達人」でおなじみ、陳建一さんを父に持つ3代目の陳建太郎さん。日本に四川料理を広めた第一人者である祖父から受け継いだ「料理は愛情」をモットーに名物の麻婆豆腐など伝統の四川料理を作り出している。今回は3代受け継がれてきた特別な日に食べたい絶品料理がお題。その名も「伝統お宝煮込み」。高級中国料理の定番「フカヒレの姿煮」に食感が抜群の高級食材・アワビ、味わい深い手羽先に香り高いシイタケ、そこにコラーゲンたっぷりのソースが極上のハーモニーを奏でる一品。実はこれ、知る人ぞ知るお店の裏メニューとして愛されてきた料理。フカヒレはぷりぷりとした食感がたまらないヨシキリザメお尾びれを使う。1日かけて丁寧に下処理されたものに四川飯店特製のだしやしょうゆ、オイスターソースなどで下味をつけ、蒸し煮にしていく。フカヒレにしっかり味を染み込ませるのがポイント。手羽先はしょうゆ・紹興酒で下味を付けて高温の油で揚げる。二度揚げすることで旨味を閉じ込め香ばしさをプラス。熱々の手羽先に特製だし・ショウガ・ネギを入れて蒸し煮にしていく。さらに塩蒸しにして柔らかく仕上げた高級食材・アワビ、しょうゆ・自家製のチーユなどにつけて半日かけて蒸し煮にしたシイタケも用意。濃厚な旨味を持つ4つのお宝がそろったらここから仕上げ。ベースになるのは鶏ガラや豚骨などで作った上品なうまみのある特製スープに、同じく鶏ガラや豚骨などを白濁するまで煮たコラーゲンたっぷりの白湯スープの2種類。このWスープに4種類のお宝たちをイン。さらに手羽先・シイタケ・アワビの煮汁を加えより濃厚なスープに。仕上げに自家製のねぎ油、鶏油、しょうゆ、オイスターソースなどで味付けをし、高温で煮て最後にとろみを付けたら完成。
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「フカヒレ」 のテレビ露出情報
他にもこんな番組で紹介されています…
- 2024年1月8日放送 9:55 - 10:25 TBS
- プチブランチ（プチブランチ）
- 台湾スペシャルということで、台北にやってきている。台湾は人の数より原付の数が多いとインディアンスの田渕さんが言った。王道旅を送るという。ミシュランガイド台湾に6年連続で掲載された名店を紹介する。フカヒレや、伊勢海老など。
- 2023年12月21日放送 11:55 - 13:55 日本テレビ
- ヒルナンデス！中間＆桐山ありがとう1日500円乗り放題！！冬の横浜バスツアー
- 横浜中華街に到着し、市場通りの中にある「酔楼」を訪れた。五目チャーハンセットは、小籠包や杏仁豆腐などがついて、990円だ。こうした990円のメニューが23種類ある。看板メニューは、鳥の巣ヤキソバ。北京五輪のメーン会場だった「鳥の巣」をイメージして作ったという。中華麺は、鳥の巣状に揚げられ、具材は、野菜や豚肉など13種類が使われている。鶏ガラと醤油ベースのあん[…続きを読む]
- 2023年12月5日放送 9:50 - 11:25 フジテレビ
- ノンストップ！笠原将弘のおかず道場
- ホタテと白菜のクリーム煮を紹介。煮立ったら牛乳を加えて温める程度に加熱。コクをつけたい人は生クリームも加えても良い。水溶き片栗粉でとろみをつける。とろみをつけることで牛乳が分離しにくくなる。冷蔵庫に余っている長ネギ・春菊など鍋に入れるような具材を入れても良い。仕上げにバター。仕上げのバターでコクをプラスすべし。塩で味を整えると良い。最後に万能ネギと粗挽き黒コ[…続きを読む]
- 2023年10月10日放送 8:15 - 9:55 NHK総合
- あさイチKiraKiraキッチン
- 鶏もも肉に、塩、こしょう、しょうゆ、溶き卵、かたくり粉、サラダ油をつけてまぜる。フライパンで鶏肉を炒めて、きのこを入れる。鷹の爪、銀杏なども入れる。干すという方法は中華では普通に行っている。うまい醤を入れる。最後にごま油を入れる。白いご飯に合うという。
- 2023年9月8日放送 21:00 - 21:54 テレビ東京
- 所さんのそこんトコロ秘密の激レア旨食材を狙え！
- 徳島県の山奥の断崖絶壁。高級食材の岩茸をとりにいく。山形県の高級たけのこをとりにいく。宮城県の気仙沼市にやってきた。ウマイモノをとっている千葉さんを訪ねた。港にやってきた。千葉さんは、巨人の星という食材を狙うという。岩手県の綾里崎沖やってきたが、今日中に漁場にはつかないという。床の下で眠るとのこと。45センチの幅で眠る。1日目は移動だけで終了。眠っている間は[…続きを読む]
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