様々な食べ方で大人気のホタテ。ホタテの国内生産量は貝類ずば抜けてトップで約50万トン。ホタテの一大産地・北海道。国内で採れるホタテのほとんどは北海道産で総シェア87％。北海道ホタテ生産量の約4倍を占めるオホーツク海に面した街・湧別町。湧別町のホタテの年間生産高90億円以上。午前4時半、沖を目指し20分。海底に網のついた八尺を投入し船で八尺を引き回していく。身が詰まったホタテだけを選別していく。繰り返すこと9時間、この日とれたホタテは約24トン。昭和初期までのホタテ漁は海底に生息する天然ホタテをとる。収穫量は天候などで左右されかなり不安定。しかも乱獲や環境の変化でホタテ漁衰退の危機に。1930年、北海道や青森県などでホタテ養殖が試験的にスタート。1960年頃には養殖技術が発展し安定した漁が可能になった。いまでは国内でとれるホタテのほとんどが育てられた養殖もの。養殖はまず6月にホタテの赤ちゃんをとるところからスタート。ホタテの赤ちゃんとりに欠かせないのが二重構造の阿見・採苗器。海中を漂うホタテの赤ちゃんは触れたものに付着する習性をもつため約3か月、採苗器を海に投げ入れておくとホタテの赤ちゃんが内側の網にくっつく。ホタテの赤ちゃんは1年で数cmほどに育てられ海に戻し海底で成長させていく。海にまいたホタテを約4年待ち漁でとる。ホタテは港に運ばれ殻剥き・冷凍などの加工が行われるが技術の劇的進化がある。ホタテ加工工場へ。自動殻剥きロボットは2014年開発開始され2024年3月に実用化された。お値段1億円。以前は手作業だった殻剥き。かなりの重労働だったがロボットはホタテの洗浄、サイズの選別も全自動。1分間、96枚のホタテを貝柱だけに加工してくれる。冷凍後、パック詰めされ1kg約6000円。干し貝柱は干す前に蒸す工程を挟んでいるが、機械で殻を剥いた後に蒸すと厚みがなくなるため、殻がついたまま蒸して、機械で殻と身に分離。職人さんたちが手作業で貝柱だけ取り出す。貝柱を煮込み1カ月掛けて乾燥。