お邪魔したのは海沿いにある「カネキ商店」。いわき市の魚でもあるメヒカリの干物など地魚を使った海産物を製造しており、中でも力を入れているのは「さんま極旨干し」。常務の矢數さんに話を聞いてみるとみりんを使っていないため冷めても柔らかいという。昔からさんま漁が盛んないわきの郷土料理「さんまのみりん干し」。一般的なみりん干しのタレにはみりん・酒・醤油・砂糖などを使っている。「カネキ商店」では約70年受け継がれている砂糖と塩のみを継ぎ足して使っている秘伝のタレを使っている。奥様で社長の矢數美里子さんに見せていただいた。光沢のある黒さの秘密は「メイラード反応」によるもの。さんまとタレを0℃の中で丸2日間漬け込むという。しっかり味が染み込んだところでタレを抜き、約4時間乾燥させる。美味しさの秘密がわかったとことで「あなたのご飯を見せて下さい」、交渉成立。
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「メイラード反応」 のテレビ露出情報
他にもこんな番組で紹介されています…
- 2024年8月3日放送 9:00 - 9:45 NHK総合
- チコちゃんに叱られる！（チコちゃんに叱られる！）
- チコちゃんが「なんで食べ物に熱を加えると茶色くなるの？」と聞いた。正解はメイラード反応が起こるから。タンパク質と糖に熱が加わることでメラノイジンになり旨味が増すことをメイラード反応という。クッキーの場合は小麦粉のタンパク質と砂糖の糖で茶色く色づく。ビールは麦芽を煮込んだときにメイラード反応を起こして色がつく。さらに香ばしい匂いの物質も生まれる。メイラード反応[…続きを読む]
- 2024年4月5日放送 1:26 - 1:56 テレビ朝日
- 謎解き戦士！ガリベンガーV（謎解き戦士！ガリベンガーV）
- 大豆や麹に含まれるタンパク質、糖は熟成過程で反応し、褐色に色づいていく。発酵・熟成が長いほど、色は濃くなる。色が濃いほど、塩分濃度は高いというわけではない。
- 2023年12月7日放送 19:57 - 20:42 NHK総合
- あしたが変わるトリセツショーキャベツのトリセツ
- ケールの仲間だったと考えられるキャベツは江戸時代中期に観賞用のハボタンとして発展、イソチオシアネートやジメチルスルフィド類が発する独特な臭いからキャベツの需要はさほどなかった。お茶の水女子大学
・森光康次郎氏は臭いの原因の1つ”イソチオシアネート”は一気に加熱するこで臭いが抑えられる、さらに焦げ目をつけることで糖とアミノ酸が一緒に加熱されることでうまみと香り[…続きを読む]
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