「ル・ブルギニオン」の菊池シェフが「アジのタルタルのセルクル仕立て」を紹介。茹でて皮をむいたジャガイモをつぶす。スライスしたタマネギを塩もみし水で洗って水気を切る。ジャガイモ・タマネギ・塩・マヨネーズを混ぜて冷やす。レタスを湯引きして冷水にあて水分を切り取りセルクルでくり抜く。レタスの端切れは薄切りにしてポテトサラダに加える。レタスに・塩・オリーブオイル・レモン汁をかける。アジを5mm角程度のさいの目切りにする。アジ・エシャロット・みょうが・青じそを塩・マヨネーズ・レモン汁で和える。器にセルクルを置きレタス・ポテトサラダ・レタス・アジのタルタルの順に重ねる。スライスしたラディッシュに塩・オリーブオイルを和え円を描くように並べる。バルサミコ酢・オリーブオイルを混ぜて添え、セルクルを外して完成。
住所： 東京都港区西麻布3-3-1