「神楽坂 梅花亭」の店主・井上さんは和菓子職人で数少ない東京マイスターという称号を持ち「食べログ 和菓子・甘味処 TOKYO百名店2023」にも選出されている人気店。練り切り「千代菊」は140枚の花びらを手作業で切っている。練り切りは白餡に求肥などを混ぜ成形しやすくしたもの。懐石料理の締めで食べることも多いためしつこくない味を追求。小豆を煮るときは灰汁を排除するため吹きこぼしながら煮る。