すりおろしたレンコンを軽く搾って水分を切る。エビはぶつ切りにして片栗粉・塩とレンコンを混ぜ合わせる。8等分にして丸め、油で揚げ焼きにする。レンコンの搾り汁にとろみ加減を見ながら水を少しずつ加える。中火で加熱し弱火で固まりをほぐしながら混ぜる。味付けは白だしだけ。レンコン饅頭は片面がこんがりしたらひっくり返す。器に盛り付け餡をかけ小ねぎを散らすと完成。