新潟のご当地ラーメンを紹介。新潟県燕市は全国有数のものづくりの町。新潟ラーメン伝道師の片山貴宏はファーストインパクトが大きい一杯として「燕背脂ラーメン」を挙げた。1933年創業の中華料理店でそのご当地ラーメンは生まれた。スープの上には大量の背脂が乗っているがスープ自体があっさりとした味付けのためしつこくない。麺は幅が5ミリもある極太麺。トッピングには長ネギではなくタマネギを使い甘みを出している。お店の初代店主・徐昌星は1930年頃、食を求めて来日。譲り受けた屋台でラーメン店を始めた。最初は他の新潟ラーメンと同様あっさりとしたラーメンを提供していたが、ある日立ち寄った肉屋で廃棄になる背脂を発見。それをもらいうけスープに入れてみたところ、ちょうどいい味付けになった。二代目を継いだ息子の除勝二は高度経済成長期に殺到する出前注文に対応するため伸びにくい幅広の麺を開発。初代と二代目の融合により完成した背脂ラーメンは現在も若い世代によって進化を遂げながら地元の人々に愛されている。
新潟県三条市のご当地ラーメンは「三条カレーラーメン」。小麦粉・ラード・サラダ油、クミン・コリアンダーなどでカレールーを手作りし、魚介ベースのスープを合わせる。具はタマネギとチャーシューのみ。いつ誕生したかは定かではないが、発祥の店を営む二代目・八木硬介によると昭和12年にはすでに提供されていたという。今では市内にある30店舗以上でカレーラーメンが提供されている。