汽水湖は塩分濃度が低いため身の中の塩類含有量が低下するが遊離アミノ酸を増加させ浸透圧調整を行う。結果、甘みが際立つカキが育つ。一般的なカキ養殖は海に浮かべたイカダで出荷サイズになるまで移動させることなく育てるが、八木田オイスターは成長過程に応じて最適な場所に移動させながら育てることで味わいやサイズを最大限まで引き上げる。浜名湖と太平洋が繋がる場所には海で生まれたカキの稚貝が流れ着きやすい。潮の流れが速いため丈夫な稚貝が付着する。この場所でホタテの貝殻にカキの稚貝を定着させ約3か月かけ2cm程に育ったら次の場所に旅立つ。成長期に浅瀬で育てることで干満差を利用して程よいストレスを与えプリプリ食感に育つ。約7cmに育ったら植物性プランクトンが豊富な山と川が近い場所で育てる。