今回の食材はカキ。通常カキ養殖は海で行われることが多い。浜名湖は海水と淡水が入り混じった汽水湖で塩分濃度が低いため塩分の侵入が減少するかわりに遊離アミノ酸を体内に作り出す。このアミノ酸によって甘みが際立つ汽水湖ならではのカキになる。浜名湖のカキ養殖の始まりは明治20年。名人は養殖技術を進化させ八木田オイスターを生み出した。

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オープニング映像。

汽水湖は塩分濃度が低いため身の中の塩類含有量が低下するが遊離アミノ酸を増加させ浸透圧調整を行う。結果、甘みが際立つカキが育つ。一般的なカキ養殖は海に浮かべたイカダで出荷サイズになるまで移動させることなく育てるが、八木田オイスターは成長過程に応じて最適な場所に移動させながら育てることで味わいやサイズを最大限まで引き上げる。浜名湖と太平洋が繋がる場所には海で生まれたカキの稚貝が流れ着きやすい。潮の流れが速いため丈夫な稚貝が付着する。この場所でホタテの貝殻にカキの稚貝を定着させ約3か月かけ2cm程に育ったら次の場所に旅立つ。成長期に浅瀬で育てることで干満差を利用して程よいストレスを与えプリプリ食感に育つ。約7cmに育ったら植物性プランクトンが豊富な山と川が近い場所で育てる。

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カキ八木田オイスター浜名湖浜松市（静岡）

八木田オイスターを炭火で焼けば焼き牡蠣の完成。

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カキ八木田オイスター浜名湖静岡県

「カキカバ炒め」を作る。八木田オイスターを焼く。野菜を炒めて、焼いた八木田オイスターを投入。うなぎのタレを絡めて完成。

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「カキのタルタルフライ」を作る。カキを切って白ワインで酒蒸しにする。マヨネーズ・サワークリーム・ディル・タマネギ・酒蒸ししたカキを混ぜてタルタルソースを作る。カキに衣をつけて揚げて、タルタルソースをかけたら完成。このタルタルソースは万能調味料でポテトサラダに混ぜるのもオススメ。

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本日の乾杯メニューは「カキの赤味噌山椒鍋」。スパイスを油で炒め、カツオ昆布出汁・赤味噌を加える。野菜と八木田オイスターを煮込んだら完成。

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