今回の食材はサーモン。サーモンは約7割が外国産。林養魚場では噛みごたえがあり旨み溢れるサーモンの開発に着手。10年の研究期間を経て「阿武隈川メイプルサーモン」を開発した。超筋肉質なサーモンで旨味成分のイノシン酸は外国産と比較して約2倍。

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オープニング映像。

養魚場があるのは阿武隈川上流にほど近い山の中。旨み抜群のサーモンを生み出すためにこだわったのは品種。林養魚場は釣り用の魚として日本で初めてカムループレインボーの卵を輸入。筋肉質で強い旨みを持つカムループを養殖し脂の多い外国産と一線を画すサーモンを作ることに。しかしカムループは養殖に不向きなためドナルドソントラウトと掛け合わせ、強い旨みを持ち大きく成長するオリジナル品種が誕生。違う種の掛け合わせから生まれるサーモンは産卵しないがニジマス同士の掛け合わのため旨さのブラッシュアップが可能。また自然に近い条件で育てることで筋肉が発達し噛むほどに旨み溢れるサーモンになる。4年かけて出荷サイズに成長するメイプルサーモンは最後の1年を川生簀で育てる。出荷前の2週間はエサ抜きを行うことで余分な脂や身についたエサのにおいが落ち旨みを最大限に味わえる究極のサーモンへと成長する。

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「メイプルサーモンの刺身」を作る。メイプルサーモンをさばいて盛り付けたら完成。

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グランドエクシブ那須白河メイプルサーモンの刺身福島県阿武隈川メイプルサーモン

「レアカツ」を作る。メイプルサーモンに塩・胡椒をふり衣をつけて揚げる。自家製タルタルソースをかけて完成。

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レアカツ林養魚場福島県胡椒阿武隈川メイプルサーモン

「親子丼」を作る。メイプルサーモンを調味料に漬ける。あら出汁で炊いたご飯の上にメイプルサーモンの漬けとレッドキャビアを乗せて完成。

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本日の乾杯メニューは「クリームシチュー」。カツオ出汁・生クリーム・バター・塩ゆでした野菜・メイプルサーモンを煮込む。ゆずをトッピングして完成。

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