八百鮮は社員145人で平均年齢は32歳だという。市原は、野菜の種類などが豊富な理由に、いつ行っても同じ商品があるよりはいつも違う商品が並ぶワクワク感の方が重要だと答えた。また各店舗は個性的で良いと答え、社員が売りたい食べてみたいという気持ちが売り場に溢れていると答えた。また品質とコストのバランスについては店が小さいのでランニングコストが抑えられているという。また仕入れの目利きや調理法の知識は先輩社員に教えてもらうのか？については1割ほどで9割はお客から聞くことが多いという。また仕入れた商品をその日のうちに売り切るのが掟だが、閉店の2時間前から安売りを始め、利益度外視で売り切ることをモットーにしているという。