今回は、「上州もち豚バラ肉の角煮 コシヒカリ」がお題。群馬県伊勢崎市にある「創作料理すわ」は、地元の食材はもちろん、実家が鮮魚店のため、豊洲から新鮮な魚介を毎日入荷していて、こだわり食材で作る創作料理が人気のお店だ。店で自慢の一品が今回のお題の「角煮」で、養豚が盛んな群馬のブランド豚を美味しく仕上げた。合わせるコシヒカリも群馬県産で、全国のコンクールで何度も金賞に輝いた米づくりの名人が作ったお米だ。群馬の極上食材がコラボした贅沢な一品だ。
上州もち豚のバラ肉の余分な脂などを丁寧にトリミングして表面に焼色をつけて香ばしさをプラスする。焼き上がったら水と日本酒で1時間ほど下ゆでをしてから、ネギやショウガなどの香味野菜に、かつおやさば節などで取ったダシ、ザラメと日本酒を入れて再び1時間ほど煮込み、しょうゆを1時間後と1時間半後の2回に分けて入れて、極限のやわらかさに仕上げる。2時間ほど煮込んでから、1日寝かせて味を染み込ませて余分な脂を取り除いたら完成する。角煮に合わせるコシヒカリは圧倒的な香りと甘み、うまみが強いのも特徴で、全国のコンクールで何度も金賞に輝いている。やわらかで豊かな甘みが広がる角煮に、コシヒカリの甘みが極上のハーモニーを奏でる一品だ。