77年前、食堂園では骨つきカルビとロースの2種類だけだった。カルビ以外の肉は全部ロースとされていたという。現在の部位名サーロインやシャトーブリアン、ザブトンなど77年前は全てロースだった。ほぼロース時代は30年以上続いた。1976年、叙々苑 六本木店が開店し、新部位を広めるようになった。叙々苑は開業当時、お客は1日20人ほどだった。そこに焼肉大好きな銀座の高級クラブのホステスたちが来るようになった。ホステスはカルビを注文するがおいしい脂身を取ってくれと頼まれた。カルビはホステスによって上カルビと呼ばれるようになった。さらに、ホステスにより、やけどしないようにタン塩をレモン汁につけて食べるというスタイルが誕生した。ホステスにより、上カルビとタンが広がった。1990年代、ハラミが世に広がる。