おからに残った栄養素は食物繊維。ごぼうの2倍以上と言われている。京都の祇園で小鍋を売りにしているお店で評判なのが特製のおから。ふわふわジューシーな食感でその秘密は水分量。たっぷりのだしを入れて作る。おからの食物繊維には隙間がたくさん空いているので水分を入れると隙間が水分で満たされる。
食品メーカー商品開発部長の仲原さんによるとおからには水分を吸い込みやすい特徴のほか、吸い込んだ水分をはなしやすい性質があるという。辻大輔シェフがおからを使った偽物のラグーソースを調理。オリーブオイルを使うことでおからが手放した水分が乳化。この液体がおからの表面をコーティングすることでしっとり食感を生み出してくれる。また、かたくり粉もでんぷんのとろみが水を逃がしにくくし、油と同じような効果があることがわかった。黒沢かずこたちはそっくりラグーソースやそっくりポテトサラダなどを食べ、全部さっぱりいただけるなどと感想を述べた。