開店3時間前の午前8時半、島田良彦氏は取材陣を出迎えると、「カメラにはいつまでたっても慣れない」と吐露した。島田氏は老舗洋食店の4代目で、実弟の克彦氏は極上の素材を仕入れる。初代は祖父の信二郎氏。池波正太郎をはじめ数多くの文化人に支持されてきた。カツレツに使う豚ロースは創業以来、店主自らが目利きする習わしで、ブランドや産地は固定しない。午前11時、店がオープン。一番人気はカツレツで、島田氏は120度でじんわり揚げていく。追求するのは豚本来の旨味と香りで、水分が抜けると気泡が細かくなってくる。仕上げに火力をやや強め、旨味と香りを衣に充満させた。その味は殊更に主張が強いわけではないが、どこか優しく、力強い。他にも20日かけて作ったデミグラスソースが絶品のタンシチューなども手掛けていて、多くの人に洋食に親しんで貰いたいという祖父の思いを今に伝える。
島田氏は豚肉の旨味と香りを際立たせるためにカツレツの衣を15％薄くするなど、納得したものを客に届けようとしていて、「伝統や歴史などと言う前にやることをしっかりとやる」と話す。
フライを揚げる油は豚ロースの脂身を切り出し、1時間かけてじっくりと火を通して作っている。島田氏曰く、”ちょうどいい”が一番いいが、とにかく難しいという。午後2時、昼の営業を終えると大女将の母親らスタッフらと遅い昼食を摂った。夜の営業が終わるのは8時で、店内の清掃を終えると9時を回っていた。島田氏はようやく椅子に腰を落ち着けた。
取材を初めて2週間余りが経過すると、島田氏は右手首を案じていた。重度の腱鞘炎だというが、1日1000回にのぼる、肉の繊維をほぐす作業は他の人に託しはしない。伝統とは1つでも揺るがせにした瞬間から崩壊するものだという。