今回のバイト先は焼肉きんぐ。2007年に石川県に1号店をオープンすると、破竹の勢いで売上を伸ばしわずか13年で業界TOPに。人気の秘密は、リーズナブルに楽しめる食べ放題メニュー。一番人気のきんぐコースは3608円で50種類以上のお肉と、サラダやデザートなど130種類以上が食べられる。お世話になるのは焼肉きんぐ 駒沢公園店。焼き肉業界TOPの神髄は他店にない接客。肉は焼き方で驚くほど味が変わるので、焼き肉ポリスというお肉を焼いてくれるスタッフがいる。永瀬に焼肉ポリスをやってもらうという。ロケは3月29日の肉の日で、割引はしてないがお客さんが増える日だという。卒業・入学を経て料金が変わる駆け込み需要が重なって年で一番忙しい日だという。
オープンまで3時間。まずは接客イロハを叩き込む。焼肉きんぐの営業コンセプトは、とびっきりの笑顔と心からの元気。最も大事な配膳は、食べ放題ともなると同じテーブルに10回以上配膳を繰り返すため、1回毎の配膳の印象が大事。トレーはお客様のテーブルには入れない、ドリンクの持つ位置などを教わった。オープン前に行うロースターの清掃作業。駒沢公園店は37卓を1人で清掃するという。窯も洗うが洗い場カメラNGなので音声だけ。おいしいお肉の焼き方を学ぶ。不動の一番人気きんぐ塩タン【ポーク】を実際に焼いて実践。きんぐは、タレが付いてるところを下向きにして焼く。タレ面を先に焼くと味をしっかり肉につけることができる。きんぐ塩タンは食感がおいしい肉なので、肉が縮んできて肉汁が浮いてきたら裏面見て色が変わって焦げ目がつくギリギリでひっくり返す。片面しっかり、裏返してサッと焼く。薄切り肉の焼き方は、全てタレがかかってる面を下にし、肉が縮んできたらひっくり返すと美味しく焼ける。厚切りきんぐカルビの焼き方は、切れ目の方から焼く。水分の蒸発を抑えて旨味を閉じ込める。火力が弱い縁でじっくり焼き上げる。焼くのが最も難しいのが、壺漬けドラゴンハラミ。一番強いところに円で沿わせ、火が通ったらグルッと巻いて煙が出てくるところが見せ場。
開店時間の11時となり、永瀬には午前11時～午後3時までホールスタッフとして働いてもらう。初めての配膳で、配膳はできたが空いたお皿に気づかなかった。オープンから15分はファーストオーダーが一番忙しい。たまごと玉ねぎを言い間違えた。開始から30分へこむ間もなく次から次へと注文の嵐。お子様のお声がけで初めて褒められた。オープンから1時間、この時間になると同じお客さんに5回は配膳している。フランクの枠を大幅に超えている接客となっていたが、お客様も楽しんでいるのできんぐ的にはギリセーフだという。さらに、接客を褒めてくれるお客様も。