管理栄養士で、料理研究家の野川さんから、アイデア野菜レシピを教わる。にんじんの皮入り万能そぼろを作る。にんじんの皮には、アンチエイジングなどに重要なβカロテンが豊富に含まれている。にんじんの皮をみじん切りにし、サラダ油とにんにく、赤唐辛子と一緒に炒める。油で炒めることで、βカロテンの吸収率が7割アップする。豚ひき肉も加えて炒めたら、砂糖やオイスターソースなどを加えて味付けし、汁気がなくなるまで炒めたら、完成だ。サラダにかけて、ドレッシング代わりにもなる。ご飯との相性もよく、そぼろ丼にもできる。
ビタミンAが豊富な大根の葉を使った高菜漬け風を作る。葉を2分ほど茹で、えぐみを取り除く。茹でたら、水で冷やし、水気を絞る。鍋に、めんつゆと水を加え、お酢や塩などを合わせて、ひと煮立ちさせる。これを、葉を入れた保存袋に注ぎ、漬け込む。保存袋を密封し、冷蔵庫でつければ、2時間ほどで食べられる。そのまま食べるほか、卵焼きや炒飯に入れても使える。食物繊維が豊富な大根の皮を使って、かりんとうを作る。剥いた大根の皮を千切りし、身の部分はいちょう切りにする。ざるに重ならないように広げ、乾燥させる。切り干し大根にすることで、うま味が凝縮され、栄養価が高まるという。切り干し大根を低温の油で揚げる。フライパンに、黒砂糖と水を加え、中火で煮詰める。泡が出たら、揚げた切り干し大根とレーズンを加えて、蜜を絡めれば完成だ。