滋賀県の北西部にある高島市朽木は日本海でとれたさばを京都に運ぶさば街道の宿場町だった。今も国道沿いにはさば料理やさば寿司の看板が至るところに。そのうちの1件を訪ねた。店主の三浦正和さんはさば寿司を作り続けて30年になる。近年、さばは不漁続きで仕入れも難しくなっている。その分、三浦さんが徹底的にこだわるのは米。地元産の新米にもち米を混ぜてもっちりした食感に。さらに古米も少しだけ混ぜると酢飯がべちゃっとならない。安曇川水系の水に恵まれた朽木。家々の前にはかつて使われていた水路も残っている。店主の上田妙子さんは得意の料理をみんなに食べてほしいと65歳を過ぎてから店をオープン。自慢はさば料理。地元の人のイチオシさば料理は「へしこ」。ぬかと塩にお酒も加えることで発酵を促している。漬ける人の家庭によって全然、味が違ってくるという。