大戸屋、売上V字回復の理由を定点調査。厨房は、コンロ、フライヤー、グリルの完全分業体制。コンロ下は引き出し冷蔵庫となっていて、コンロ下には野菜など、グリル下には焼き魚用のほっけなどが入っている。調理器具だけでなく、食材もそれぞれにまとまっていることで厨房の効率化を図っている。この徹底した厨房の効率化が4年で売上を倍増した秘密の1つ目。完全分業で同時調理が可能。引き出し冷蔵庫の野菜などは同じカットで様々な料理に使用している。その結果ピークタイムでも滞らず、回転率が上がった。その後も続々と入る注文に洗い場は食器の山、ピークタイムは洗い場担当が増員されるという。
大戸屋、売上V字回復の理由を定点調査。6時をすぎると仕事終わりの来店者が増え始め、本日2度目のピークタイムへ。定番の定食も人気だが、小鉢とビールの注文も多い。小鉢はひじきの煮物や金平ごぼうなど定番だけでなく全25種類ある。人気定食メニューがハーフサイズになった小鉢もある。この小鉢こそ、大戸屋がV字回復した秘密。居酒屋利用する客だけでなく、小鉢を自由に組み合わせオリジナル定食にする客も。小鉢は昼にも需要があった。その後も満席は続き、23時に閉店。この日1日で出た定食は511食、小鉢は93食だった。