はんぺんはサメの肉で作られている。江戸時代、鎖国中の日本では長崎・出島で中国と貿易が行われていた。当時日本の輸出品で人気だったのはナマコ・アワビ・フカヒレの俵物三品。フカヒレを集めるためサメ漁専用のサメ場が作られサメ漁が全国に拡大。サメの肉にはアンモニアのもとになる尿素が多いため腐りにくいが臭みが強い。そこで各地で臭みを抑えた料理が誕生。はんぺんはこれまでにない食感から江戸で大人気に。
はんぺんをふわふわにする一番のポイントはヨシキリザメを使うこと。水ザメと呼ばれるほど水分を多く含んでおり、すり身にすると空気を含んだ穴がたくさんできるためふわっとした食感に仕上がる。適度な食感を出す役割はアオザメやスケトウダラを使う。さらに山芋をいれることでふわふわ感がアップ。おすすめのはんぺんレシピは「焼きはんぺん」「うに焼き」。はんぺんは地域のよって様々な種類がある。