今回特集するのは鮨職人の川口蛍椰さん。お鮨を専門に調理する料理人。世界最大規模の魚市場「豊洲市場」で自ら魚の仕入れを行う。川口さんの必殺技は、隠し包丁。イカの身に細かく切り込みを入れて、お鮨が握りやすくなり食感もとろけるようになる。