続いての一流料理人は麺匠の心つくし つるとんたんの安冨敬三さん。つるとんたんはきつねのおうどんなどバラエティに富んだうどんの数々を味わうことが出来る。そんな多種多様のうどんを約250種類を生み出してきた総料理長の安冨さん。部下たちも料理に対してひらめきのある人など称賛。安冨さんは出汁などのチェックをしたり、オリジナルのうどん粉を使用した製麺を様子を確認する。うどん粉も安冨さんが厳選してブレンドしたものw使用しており1日約5000食、都内の店舗に配送されている。
安冨さんの激うまメシを紹介。向かったのは10年来通っているうどん屋「手打ちうどん すみた」で勉強がてら部下と一緒に向かった。仙台の店主が香川の名店で修行し、現在は2代目がその味を継いでいる。料理を待っている間厨房が気になる料理人達、メニュー開発について安冨さんを中心に行われている。そして「きのこ天うどん ぶっかけ（冷）」などを注文して食べた。麺はその日提供する分だけを手打ちで用意されている。
後日、もう1軒行きたい店があると向かったのは大阪府にある「うどん 讃く」。安富さんは釜玉とすだち醤油を温かいのと冷たいのを注文。温度で麺の食感・風味が変わるという。