- 出演者
- 長田庄平（チョコレートプラネット） 松尾駿（チョコレートプラネット） 矢田亜希子 池田美優
最初の一流料理人さんはなだ万の総料理長・上村哲也さん。なだ万は創業194年の老舗でデパ地下弁当の先駆けと言われる。料理は上質な出汁に洗礼された器選びが行われている。そんな伝統を守っているのが約300人の料理人達でその頂点に立つのが上村さんである。鰹節は本店では全て手削りで行われている。使うのは1kg6背円の本枯節で1か月で10kg以上を使用している。血あいがない鰹節を使っており結果透き通った上申な出汁がとれる。さらに全店舗で100万枚以上ある食器を選ぶがこれも総料理長の仕事でこだわりポイントは見た目で食材・器の色・高さを計算して一体的な一皿に仕上げる。上村さんについて他の料理人達は天才であるなどの声があった。
- キーワード
- なだ万なだ万厨房 大丸東京店東京サミット
そんな上村さんの激うまメシを調査。この日やってきたのは赤坂にある「家庭料理 わかな」。お店の女将さんの手作り家庭料理を食べることが出来る。お酒と共に「ぴり辛こんにゃく」などを注文して食べる。話は仕事がらの話になり正月は十何年間休んでいないなど語った。なだ万では12種類のおせちを販売している。さらに上村さんいもう一軒オススメ店を聞くと名古屋にあるという。
- キーワード
- なだ万ぴり辛こんにゃくマーボー豆腐冷凍おせち 多久味名古屋市（愛知）家庭料理 わかな本料理なだ万 本店 山茶花荘おせち正月牛スジのどて煮美桜鶏ももからあげ赤坂（東京）里いもの煮物黄金たけのご飯
愛知・名古屋市にあるオススメ店に同行。上村さんはお店が出来てから月1で通っていると話した。一緒に向かったのは上村さんの子どもたちで訪れたのは「おばんざい割烹 茂治」。料理長の中村さんはなだ万茶寮時代の副料理長で30年来の付き合い。上村さん達は「飛騨牛コロッケ 茂治風」などを注文して食した。中村さんに上村さんのすごい所を聞くと盛り付けのセンスがあると話した。そんな上村さんは器マニアで1000枚以上のコレクションを持っているという。上村さんが絶対に頼むのが「鯖棒寿司」で追い焼きをしてもらいすだちを酢飯に絞って食べるのが上村流。
銀座アスターの調理顧問・皆川幸次さんオススメの激うまメシを教えてもらう。銀座アスターは昭和元年に創業し今ではデパ地下などにも出店している中華の名店。皆川さんについて他の料理人は本当に料理が好きで常に料理のことを考えている人。
皆川さんがやってきたのは「横浜中華街」。おいしい料理を食べることが一流両人への第一歩と話す。中華料理について辛いものが好きな人は四川料理で、あっさり海鮮類が食べたいときは広東料理と話す。訪れたのは「中国家庭料理店 山東2号店」。皆川さんは特に美味しいのは水餃子のタレで中にココナッツが混ぜているなど話した。水餃子を頼む前にビールと「パクチーと中国湯葉のピリ辛冷菜」などを注文した。水餃子は鹿児島産もち豚を使用している。
続いての店は今年4月に入社した橋口天翔さんと待ち合わせて向かう。橋口さんは19歳の新米料理人で実は皆川さん自身も18歳、調理経験ゼロからスタートした調理顧問にまで上り詰めた。訪れたのは「謝甜記」。謝甜記はおかゆが中心の人気店でまずは「梅みそ付き鶏の唐揚げ」を注文。「ごもく肉かゆ-三乃粥-」と「牛すじ粥」を注文して食した。橋口さんは将来の夢についてお客様を笑顔に出来る料理人と話した。
続いての一流両人さんはSATOブリアンの佐藤明弘さん。SATOブリアンは肉好きの聖地で店名の由来となっているシャトーブリアンをコース仕立てで食べることが出来る。仕入れでは神戸牛を育てる生産者の元へ赴くこともある。
この日は仕事終わりで高円寺に住んでいる中野さん達と店に向かうという佐藤さん。やってきたのは「大一市場」内にある「焼肉ここち 市場店」。去年オープンしたお店で食べログの「焼肉TOKYO百名」にも選出。9月には2軒目を高円寺にオープンした。佐藤さんは繁盛店の調査をカネて仕事仲間と食事会をよく開くという。「新鮮！！上レバー」や「和牛ハラミ」などを注文して食べた。
後日遠くても食べたい激うまメシを教えてくれるということで福岡市へ。合流したのは阪神ミートの代表取締役の阪本さんで一緒に必ず行くというのが「小料理 曽根」。小料理 曽根は知る人ぞ知る隠れ家的和食店で店主の野上さんは五島列島出身で京料理の老舗で4年間修行した。佐藤さん達は「胡麻さば」や「ヒレ肉の治部煮」などを食べて仕上げ方が勉強になるなど話した。
続いての一流料理人は麺匠の心つくし つるとんたんの安冨敬三さん。つるとんたんはきつねのおうどんなどバラエティに富んだうどんの数々を味わうことが出来る。そんな多種多様のうどんを約250種類を生み出してきた総料理長の安冨さん。部下たちも料理に対してひらめきのある人など称賛。安冨さんは出汁などのチェックをしたり、オリジナルのうどん粉を使用した製麺を様子を確認する。うどん粉も安冨さんが厳選してブレンドしたものw使用しており1日約5000食、都内の店舗に配送されている。
安冨さんの激うまメシを紹介。向かったのは10年来通っているうどん屋「手打ちうどん すみた」で勉強がてら部下と一緒に向かった。仙台の店主が香川の名店で修行し、現在は2代目がその味を継いでいる。料理を待っている間厨房が気になる料理人達、メニュー開発について安冨さんを中心に行われている。そして「きのこ天うどん ぶっかけ（冷）」などを注文して食べた。麺はその日提供する分だけを手打ちで用意されている。
後日、もう1軒行きたい店があると向かったのは大阪府にある「うどん 讃く」。安富さんは釜玉とすだち醤油を温かいのと冷たいのを注文。温度で麺の食感・風味が変わるという。
続いての一流料理人は天ぷらの名店「天茂」の高畑粧由里さん。初代の倉茂富夫さんは天一で天ぷらの名人と呼ばれた人物で娘の高畑さんが2代目に就任し味を守り続けている。
向かったのは東京・経堂にある天ぷら屋「天富良 重助」。同業のお店はほとんど行くことは無いが重助だけは30年近く通っている。店主の八重畑富夫さんも高畑さんが天ぷら屋であることは知っていて緊張していると明かした。
天ぷらの名店「天茂」の高畑粧由里さんオススメの激うまメシとして「天富良 重助」の「ハマグリの天ぷら」や裏メニュー「いなり寿司」を紹介して食べた。ちなみに高畑さんは店を継ぐ前は教師をやっていたが父が病気になり手伝ったのがきっかけでだったという。
1週間後、富山県にある居酒屋「居酒屋 吟魚」を紹介。吟魚はブリしゃぶポン酢などが食べられる予約必須の大人気店。高畑さんは日本酒と一緒に「刺身盛り」や「地だこのすりみ揚」を食べた。
続いての一流料理人はとんかつ丸七 本店店長の田村良徳さん。本店は8席のみで常に満席で1時間待ちはあたり前。人気メニューは玉子2個分の半熟焼き卵に厚さ3cmのとんかつを乗せた「焼きカツ丼（特上）」で大胆なビジュアルがSNSで話題となった。中まで火を通すため低温調理が行われている。ご飯について普段も遠出するときは車を使うという。
とんかつ丸七 店長 田村良徳さんのオススメ激うまメシを紹介。車でやってきたのは静岡・沼津にある「炭焼きレストラン さわやか」。炭焼きレストラン さわやかは静岡県内に34店舗を展開するレストラン。この日は待ち時間30分で並べたが前回は1時間半待ったとう。また県外から訪れるお客は多く土日祝日はお昼で受付終了になる店舗も存在する。田村さんは「げんこつハンバーグ」を注文して食べた。ハンバーグは牛肉100％のブロック肉を使用した歯ごたえと旨味があるタネで毎朝仕入れたモノを店で炭焼きしていて、年間400万食以上出る看板メニュー。
続いての一流料理人さんはやま幸の山口幸隆さん。やま幸は4年連続初競りで一番マグロを落札する仲卸業者でそんなマグロを仕入れるため超一流の名店から注文が殺到しおり、取引できる店は一流店の証とも言われている。
- キーワード
- 豊洲市場
やま幸の山口幸隆さんのオススメ激うまメシを紹介する。やま幸の仕事は早朝から始まる。山口さんはマグロの競り会場へ向かい、24本の天然本マグロを競り落とす。目利きの基準はパッと見て美味しそうなのか感覚だという。その目利きについてなか條の中條清隆さんは美味しいマグロに対しての貪欲さがありいいマグロはやま幸に集まるという。いままで仲卸専門だったが良いマグロを食べてもらいたいと今年3月に「麻布台 やま幸鮮魚店」をオープン。店頭には競りおろしたマグロが販売されている。