最初の一流料理人さんはなだ万の総料理長・上村哲也さん。なだ万は創業194年の老舗でデパ地下弁当の先駆けと言われる。料理は上質な出汁に洗礼された器選びが行われている。そんな伝統を守っているのが約300人の料理人達でその頂点に立つのが上村さんである。鰹節は本店では全て手削りで行われている。使うのは1kg6背円の本枯節で1か月で10kg以上を使用している。血あいがない鰹節を使っており結果透き通った上申な出汁がとれる。さらに全店舗で100万枚以上ある食器を選ぶがこれも総料理長の仕事でこだわりポイントは見た目で食材・器の色・高さを計算して一体的な一皿に仕上げる。上村さんについて他の料理人達は天才であるなどの声があった。
そんな上村さんの激うまメシを調査。この日やってきたのは赤坂にある「家庭料理 わかな」。お店の女将さんの手作り家庭料理を食べることが出来る。お酒と共に「ぴり辛こんにゃく」などを注文して食べる。話は仕事がらの話になり正月は十何年間休んでいないなど語った。なだ万では12種類のおせちを販売している。さらに上村さんいもう一軒オススメ店を聞くと名古屋にあるという。
愛知・名古屋市にあるオススメ店に同行。上村さんはお店が出来てから月1で通っていると話した。一緒に向かったのは上村さんの子どもたちで訪れたのは「おばんざい割烹 茂治」。料理長の中村さんはなだ万茶寮時代の副料理長で30年来の付き合い。上村さん達は「飛騨牛コロッケ 茂治風」などを注文して食した。中村さんに上村さんのすごい所を聞くと盛り付けのセンスがあると話した。そんな上村さんは器マニアで1000枚以上のコレクションを持っているという。上村さんが絶対に頼むのが「鯖棒寿司」で追い焼きをしてもらいすだちを酢飯に絞って食べるのが上村流。
そんな上村さんの激うまメシを調査。この日やってきたのは赤坂にある「家庭料理 わかな」。お店の女将さんの手作り家庭料理を食べることが出来る。お酒と共に「ぴり辛こんにゃく」などを注文して食べる。話は仕事がらの話になり正月は十何年間休んでいないなど語った。なだ万では12種類のおせちを販売している。さらに上村さんいもう一軒オススメ店を聞くと名古屋にあるという。
愛知・名古屋市にあるオススメ店に同行。上村さんはお店が出来てから月1で通っていると話した。一緒に向かったのは上村さんの子どもたちで訪れたのは「おばんざい割烹 茂治」。料理長の中村さんはなだ万茶寮時代の副料理長で30年来の付き合い。上村さん達は「飛騨牛コロッケ 茂治風」などを注文して食した。中村さんに上村さんのすごい所を聞くと盛り付けのセンスがあると話した。そんな上村さんは器マニアで1000枚以上のコレクションを持っているという。上村さんが絶対に頼むのが「鯖棒寿司」で追い焼きをしてもらいすだちを酢飯に絞って食べるのが上村流。